腌酸菜用白酒怎麼做法

A. 怎麼用酒槽泡製酸菜

泡菜知識詳解

一、泡菜的器具

泡菜壇是一種橢圓形的陶器製品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便於貯萊；上面 的蓋，便於開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水後，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便於鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 並產生應有的香味。
一般來講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊。總之，小泡菜壇有利 於保持菜品的各種風味，泡製的程度也好於大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預先進行嚴格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：

一是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。

二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃後放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。

三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，一 般可採取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈後，盛滿清水，並每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配製及鑒別

蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標准應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

三、泡菜鹽水配製注意事項

泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡製，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。

四、泡菜所用調料

(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多餘水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什麼樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。

(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象時。加入幾節甘蔗。

(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎麼使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自製泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來製作泡菜，這要按不同地區的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。也有的地區製作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。

B. 腌制酸菜加以點酒可以嗎

酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場上酸菜的種類越來越多，酸菜由傳統的手工作坊轉向工業化生產，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！至於酸菜的腌制方法更是應該了解。

工具/原料
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
步驟/方法
1
一、選菜。每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

2
二、熱水煮燙。白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

3
三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。

4
四、加水加葯。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

5
五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

END
注意事項
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

C. 怎樣鹽酸菜放白酒和醋

酸菜是來發酵變酸的，不是放醋哦

D. 腌制酸菜加白酒是加生水還是開水

用料
長白菜
鹽
自來水
自己腌東北酸菜的做法
選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。

在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。
（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）

小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。

把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。
（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。
2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。^_^）

都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）

給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。
（1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。
2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）

小貼士
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。
如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。
如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。
總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

E. 怎麼腌制酸菜

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。 （二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水。初期腌制放的家裡，這樣一個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

F. 酸菜怎麼腌制製作方法

雪菜的腌制技術
一、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發霉變質，不能食用。 (一)、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。 （二）、裝缸腌制： 據試驗：腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦乾並自然涼干。在腌制時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜「黃化」規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」，春菜「上多下少」。 一隻七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內作「圓周運動」，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃郁。 一缸菜腌満後要加「封面鹽」，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。 這樣處理後，一般過兩天，就會汁水過頂，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸腌外，用水泥池來腌制雪菜，已在各地推廣。水泥池腌制雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑腌 寧波的慈溪、餘姚，湖州南潯的丁家港等地多採用這種腌制方法。 雪菜採收後，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬，待菜略顯干癟，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和腌制雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑面寬，並在坑底鋪上一層軟草，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好後，先在底層撒上一層鹽，然後排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應注意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。腌時要放一層菜，撒一層鹽，並層層用腳踩實。用鹽量視腌制季節、腌制時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：「要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料」。 三、瓮腌 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多採用這種腌制方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水干後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放於田面進行攤曬，下午即可腌制；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池，「池」是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視採收季節、菜的老嫩靈活掌握。要碼一層菜撒一層鹽，裝入池內，擺碼雪菜時應將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯擺碼。裝滿池後，頂層撒滿封口鹽，第二天開始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉入另一個空池，連續倒池2-3次後，經48小時就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪菜入池後，由於呼吸作用產生的大量熱量，常導致菜體溫度升高，加速雪菜的衰老，同時導致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質。通過倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動和鹽水的循環而散發，防止雪菜敗壞。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在腌制時，一般是採取一層菜一層鹽的擺 置方法，這樣食鹽只能直接接觸局部菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進食鹽溶化，並使雪菜吸收的鹽分均勻一致。 （3)、消除不良氣味 雪菜在腌制初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝瓮（壇）：「瓮」(壇)是陶質小瓮(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(腌成後成品菜11㎏左右)。「裝瓮」就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入瓮內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉，咖喱粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每瓮（壇）用量25克左右。菜壓實後，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質，用鹵水調軔。裝瓮後，瓮要移軒室內，倒置地面並重疊疊放，但最多隻能放四層，底層和每層瓮與瓮之間要放上一層礱糠。這樣處理過的雪菜 ，可存放6個月，如鹽量再加重，可放一年。 四、倒篤腌： 這種腌制方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）採用的一種腌制方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的腌制方法是：將採收來的雪菜洗凈—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右），或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出鹵汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般一個星期後就可食用。由於放鹽少，一個月後就要變酸，就及時取出，曬成霉乾菜。如要長期保存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去鹵汁，裝 入小口瓮(壇)內，並盡量排盡瓮(壇)內空氣，予以密封)，將瓮(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗，據說，用這種方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌漬加工的其他產品形式 （一）、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將收刈後自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部份，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配製：在干凈的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾、涼透。同時要根據不同口味要求，配製好配料。配料如為固體，可研碎裝在一隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 干紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 乾薑 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗凈，擦乾水分，然後 放入處理好的原料，待在壇中裝至一半時，放入配料袋，再裝菜至八成滿，用干凈竹片卡壓，再注入鹵水，淹沒原料。最後封蓋，並在壇蓋外水槽中加註適量清水密封，這種方法適用於泡製存放時間較長的雪萊。 也可採取另一種泡製方法：先將鹵水注入壇內（約占壇子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用干凈竹片卡壓，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。

G. 自己淹鹹菜白酒用熬熟嗎

鹹菜：麻辣蘿卜干
做法：
1、將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條專，掛到棉線上，屬在通風處晾曬4、5天。
2、用溫開水洗去灰塵，擠干水份後，抖散；加入食鹽和少許生白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須裝滿，用手壓實）。
3、用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天後即可。

真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實後用竹條卡在罐口裡（倒置時，菜才不會松動），封好的罐口後倒置在一水盤中（避免空氣進入）。現在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣。

H. 如何腌鹹菜好吃（我家的還放白酒）

製作做法抄
1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鍾，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。
腌鹹菜2、把菜放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鍾。
3、把菜撈起放入容器內。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋。菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。
5、加醋腌制的，24小時後可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半個月後方可食用。

I. 怎麼腌酸菜更好

怎麼腌酸菜更好家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、腌酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己腌酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌」。榆園酸菜教您家庭科學腌酸菜的方法：第一步：選菜選擇八、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進缸白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完。

J. 酸菜的腌制後可以放一點白酒嗎

酸菜的來腌制後，最好不要再放白酒了自，以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適，可以增香，並且還可以提高酸菜發酵速度，不會對酸菜的味道造成一定的影響。

腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細菌的增長，在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發酵的，吃起來口感不會那麼酸爽，甚至泡菜可能會壞掉。

(10)腌酸菜用白酒怎麼做法擴展閱讀：

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水相對干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌沒有經驗容易爛所以建議生腌。

一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題，但是一定要保證不被陽光曬到。

取用時要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續壓住以防酸菜沒有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日，冷凍可保存一年以上。