白酒勾兌的作用是什麼

A. 白酒為什麼要進行勾兌和調味

時下很多人對白酒勾兌不理解，認為只要是勾兌的就全是酒精加水的劣質酒，其實，這內種想法是錯誤容的，因為固態法（用糧食燒出來的）生產出來的酒，不同季節、不同班組、不同窖池所生產出來酒，質量各異，如果不經「勾兌」每種酒分別包裝出廠，酒質就會極不穩定，很難保持優質和創牌，
因此通過「勾兌」可以統一酒質、統一標准，使每一批出廠的酒，都做到質量基本上一致，同時「勾兌」還可以達到提高酒質的目的。
因為每批（班次）所生產的酒，其味道是各不相同的，有的醇和卻回味不長，有的醇濃回味俱備，惟甜味不足，有的雖較全面，但略帶雜味且不爽口等等。而通過「勾兌」就可以彌補缺陷、發揚長處、取長補短，使酒質更加完美一致。這就是我們所說的「勾兌」。也就是說「勾兌」是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列組合，進行補充、諧調、平衡、烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。
這種「勾兌」和平常大家所說的酒精、香精加水的「勾兌」是有本質區別的。

B. 「白酒勾兌」到底是怎麼一回事

可能很多讀者當時年紀還小根本記不得這些事，但這個事件卻讓整個白酒行業引起軒然大波——「勾兌」和「酒精」兩個概念不脛而走，成為牽動消費者敏感神經的兩個關鍵詞彙。從此在人們的心裡，白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影。
勾兌的目的：產品標准化+風味更出色
其實勾兌本是一項很無辜的技術，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用，讓產品形成和保持獨特風格特徵。我們或許都聽過「五年陳釀」、「十年陳釀」這類的說法，白酒的釀造周期這么長，短則幾個月，長則數年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產班組、不同窖池的影響等等，這就會導致所釀造的酒在風味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個味了，那怎麼能行？所以勾兌在白酒生產的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。
另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風格的酒勾兌在一起，使酒體協調、平衡，並烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。白酒生產有「七分技術，三分藝術」的說法，這里的藝術，就體現在勾兌上。
白酒的釀造周期較長，短的需要幾個月，長的有時甚至需要幾年。
勾兌過程可不簡單
很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事；但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處，為了彌補這樣的失衡，釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。另外，國外的蒸餾酒種也存在勾兌的過程。比如威士忌，我就認識一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個詞在外國並沒有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來，這樣在口感上和氣味上才能達到極致，而且在不同國家這種勾兌的技術也都是保密的。
在白酒的生產中，勾兌也是一個很重要的生產環節。其實，廣義的勾兌應當包含兩個步驟，即勾兌和調味，所以「勾兌」這個詞彙應該用「勾調」來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別，表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。
在基酒的基礎上，還需要對酒進行調味。
基酒在勾兌好後，仍然不能稱之為完美，因為這僅僅是框架層面的調整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進一步的刻畫以突出細節，精益求精，這時就需要用調味酒進行調味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時，總會撒點香菜提個味兒。而調味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒，是採用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特徵。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能的得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化並穩定下來。
新工藝白酒
在人們的印象中，酒就應該是原料直接發酵產生的，這期間產生酒精和各種風味物質，要是還往裡面額外添加食用酒精，聽起來就不靠譜。不過實際上，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國外是很普遍的，因為在道理上講，食用酒精是發酵產生的，而酒中的主要組分乙醇也是發酵產生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。與此同時，各國的釀酒師們也正是這樣做的，比如白蘭地也有用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配製而成的。這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏。而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者穀物威士忌，加入食用酒精，在經過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。
朗姆酒是一種起源於加勒比海地區的蒸餾酒，以蔗糖為原料釀造而成。
而在新中國成立的初期，為了解決糧食緊缺的問題，我們發明了與之類似新工藝白酒。新工藝白酒指的是採用食用酒精和食品添加劑（酒用）調制而成的白酒。有些人認為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調味，其實這門白酒技術遠沒有這么簡單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達到傳統白酒的風格要求，需要通過以下三種主要方式得以實現：
1.串香法。串香工藝並不是因為新工藝白酒的產生而創建，這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中，在傳統的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大麴香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精
2.調香法。調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物。
3.固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。
造假或是誤解的根源
無論是「勾兌」還是「新工藝白酒」，本身並沒有錯，可為什麼說到這兩個詞，就會讓人聯想到假酒呢？這其中的關鍵在於誠信的缺失。
工業酒精製造的毒酒
喝工業酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞時有發生。1998年春節期間，發生在山西朔州地區的特大毒酒事件中，不法分子用大量甲醇加水製造成白酒出售，造成27人死亡，數百人被送進醫院搶救。整個白酒產業遭到重大的打擊，整個社會也為之震顫。沒有想到時隔幾年，雲南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性假酒事件又接二連三的發生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。此後，由於概念的混亂，食用酒精替之受罰，被戴上了萬人唾棄的帽子，人們聽到「勾兌」、「酒精」一詞就認為是假酒。
新工藝白酒冒充釀造酒
由於人們對新工藝白酒的戒備心理，市場上出現了生產廠家「不敢寫」，消費者「不敢選」的現象。所謂「不敢寫」指的是生產廠家一方面由於擔心產品賣不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動，所以售賣產品即便是新工藝白酒，也不明確標明從而進行隱瞞，或者乾脆打上「純糧釀造」的字型大小，對消費者進行欺騙。原本就對「勾兌」混淆的消費者，加上廠家商家「背後」操作的曝光，更是不敢也不願意接受新工藝白酒了。
面對白酒市場的亂象叢生，面對消費人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國家出台了相關法律規定對白酒行業和企業進行規范。除了諸如《中華人民共和國產品質量法》和《中華人民共和國食品安全法》等這類在宏觀上規范食品業行為的法律法規之外，針對酒類行業特定的法律法規也相應出台，比如，2005年的《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》。
需要特別說明的是，《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》配合《純糧固態發酵白酒審定規則》的使用，為「純糧白酒」四個字設立了門檻，明確規定了只有完全符合以上兩規定要求的產品，才能授予和貼印「純糧白酒」標志。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對於「使用非食用酒精等有害人體健康物質兌制的酒類商品」以及「摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品」嚴禁批發、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規場所購買正規廠商的產品，至於是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標識後，根據需求自行選擇。

C. 為什麼白酒要勾兌

不知道曾經何時，「勾兌」就成了假酒的代名詞，也稱了「三精一水」統稱了，直到還是很多人都會談白酒「勾兌」而變色，到底我們對「勾兌」一詞有多少誤會呢？今天小六就跟大家重新認識「勾兌」！

白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的前提。如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調味的效果。為了盡可能保證准確無誤，對勾兌、調味後的酒，一般採取集體嘗評的方法，以減少誤差。

看到這里的介紹，相信大家對白酒的勾兌與調味有了新的認識吧，學習到之後，以後就不要人雲亦雲了，小六也希望大家能與身邊朋友傳播知識，讓更多的人重新認識白酒的「勾兌」。

文：小六（deyujiuye666）

參考書籍GR白酒品鑒

D. 白酒勾兌的目的

白酒勾兌其實是將生產好的不同年份的基酒勾兌得到一起，這其實並不影響白酒版的權酒質，因為兩者除了存放年限不一樣之外，生產的工藝原材料都是差不多的，因為很多基酒都不好喝，需要各種基酒來進行綜合，這樣能讓兩種基酒都趨於平和。

也能得到兩者融合到一起的美味，這種勾兌的白酒會更加柔和一些，所以白酒勾兌並不是指將食用酒精或者是工業酒精甚至是其他的一些物質添加進酒里，更多的則是將各種基酒綜合到一起而已。

(4)白酒勾兌的作用是什麼擴展閱讀：

廣義的勾兌應當包含兩個步驟，即勾兌和調味，所以「勾兌」這個詞彙應該用「勾調」來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。

不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別，表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

E. 談之色變的白酒「勾兌」到底是個什麼東西

擇善堂酒博士：公眾對勾兌一詞的誤讀，產生於1998年春節期間發生在山西文水縣的特大假酒案。不法商販用甲醇兌水製成的散裝白酒導致27人死亡。此事經全國各大媒體跟進報道後，初步形成了公眾對「勾兌」的認知，並形成了勾兌酒等於假酒或劣質酒，不敢喝，不能喝的廣泛認知。

其實，白酒史上勾兌一詞來源已久，是優質酒生產工藝中非常重要的一環，由嘗評、組合、調味三部分組成，對酒質穩定、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。

為什麼要勾兌？

在釀酒作坊內，有很多窖池，而每個窖所產的酒，會因為溫度、濕度、空氣、時間等無數多的原因導致釀出的酒的口感不一致。即使是同一個窖，每一甑生產出來的酒也會因為各種原因而有細微區別，所含微量成分也就不一樣。當酒中的酸、酯、醛、醇等物質在酒中的含量適合、比例恰當時，就會產生獨特的香味，形成固有的風格；但當他們含量不適，比例失調時，則會產生雜味。

運用勾兌技術，可以調整各成分之間的比例和含量，從而盡可能的使雜味變成香味，使怪味變成好味。

什麼是勾兌？
勾兌包括組合和調味兩個動作。

組合就是酒與酒之間的相互摻兌。通過組合才能統一酒質，統一標准，使每批出廠的酒，做到酒質基本一致，以保證酒質的穩定，達到該種白酒標准要求或理想的香味感覺和風格特點，同時，組合還可以達到提高酒質的目的。

這樣組合好的酒，就稱為基礎酒。為了讓酒的風味更好，還需要進行調味。所謂的調味，就是在基礎酒中加入極少量的調味酒。調味酒一般都是二三十年以上的老酒，它的作用酒好比我們餐餐即用的鹽巴，雖然是好東西，但卻不能用過量。如果量恰到好處，會讓酒的風味達到一個絕佳的狀態；如果過量或少量，就像炒菜時鹽巴放多了或放少了，風味不佳。

所以白酒的勾兌調味，需要極富經驗的調酒師傅，靠著個人的感官去評定與調整。而勾兌一詞，也並不是談之色變的神秘東西，我們喝到的每一種蒸餾白酒，包括五糧液、瀘州老窖、擇善堂手釀等都屬於勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了我們所喝到的白酒。

F. 白酒為什麼要勾兌和調配

「勾兌」一詞只能在《發酵工業詞典》中查到其釋義，是指將具有不同香味的白酒按一定比例相互混合的一道工序，而在一般的辭書中是對找不到的。後來有人將不同葡萄酒或不同黃酒之間的相互混合也稱為勾兌，這似乎在本國范圍內也未嘗不可，但是如果往酒中加入別的東西或是白蘭地等酒之間的混合，還是以稱之為「調配」或「調和」為好，以免有違「勾兌」的原意和不利於與國際術語的接軌。
酒為什麼要勾兌或調配呢?這是因為在釀酒過程中，不但有各種物理作用和化學反應，更主要的是存在著由許多微生物和酶參與的生理、生化反應，情況很復雜。可以說，即使是原料相同。也不可能使每批酒的原酒質量對相同，但為了保持每批產品的質量相對穩定，就必須藉助於「勾兌」或「調配」的手段。
過去，有的人認為法國老酒庄的橡樹具有「神奇」的力量，用它製成的木桶在貯酒時，也會產生「神奇」的效果，這種莫名的「神秘感」是不必有的。同樣，有人將「勾兌」或「調配」也說得很玄妙，其實這類「神乎其神」的說法也是站不住腳的。那些不切實際的渲染，也只能對「外行」人起作用。何況現在的白酒勾兌，早已藉助於「電腦」的輔助作用。當然，酒的勾兌和調配，與做其他事情一樣，也離不開操作者的知識程度、經驗、智慧及創造能力。可以說，每個釀酒工作者在這方面均有自己的一套。當然，有些配方是相對甚至是對保密的，但如果將那層窗戶紙捅破，完全說出來，也許會有人認為只是「不過如此」而已，甚至是「嗨、嗨」兩聲或「不屑一看」的。法國白蘭地，有的是以老齡酒、中齡酒、幼齡酒按不同比例調配而成的。據說「佛尼威士忌」，是由專門的酒商將40個不同的威士忌調配而成的。當然，白蘭地酒商等不會將實際配方如實告訴我們，但即使說了又有多大實際意義呢?
總之，每個人對每種香味成分的感知，均有其一定的閾值，即該成分在酒中被人感知的低含量。人對各種成分混合而成的酒液，在色、香、味的感知上，也有綜合的要求。而勾兌和調配的目的，正是為了找到這個「諧調」之點。因此，操作者不僅要掌握一定的理論知識，更需細心、不斷地實踐、總結以提高水平。

G. 純糧白酒與勾兌白酒的區別

純糧白酒與勾兌白酒的區別體現在以下三個方面：

一，製作原料上不同

純糧白酒是採用回穀物如麥答黍、高粱、玉米、等糧食，經發酵、曲釀、蒸餾而成的一種酒。

勾兌白酒則是利用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。

二，製作成本不同

純糧白酒由於其採用的原料和復雜的工藝，成本高，價格貴。

勾兌白酒由於其快捷性，所以成本低，價格也低。

三，所需時間不同

純糧白酒經過原料蒸煮、冷卻加翻料、入窖發酵、蒸餾取酒、裝壇窖藏等環節，因此所需的時間較長。

勾兌白酒是在不需要傳統制酒的工藝程序，用固態法生產的白酒加入稀釋酒精既成，用時短。

四，口感差異

純糧釀造的只有高端白酒和超高端白酒 ，因此最大程度的保證了酒的原本香氣，口感好。

勾兌白酒因其勾兌白師的技術水平差異，口感不一，通常飲後會上頭。

H. 請說說白酒勾兌的意義。高端白酒也要勾兌嗎

勾兌是做白酒重要環節。
釀造白酒，每甑鍋蒸餾的白酒質量都不一樣，先內流出的白酒酒度高，容後流出的白酒酒度低，白酒裡面微量香味物質含量也不均衡；不同季節生產的白酒質量也區別很大。這些問題的解決只有通過勾兌完成。
白酒勾兌能夠通過品嘗，使出廠白酒質量穩定，消費者喝酒過程保持一致性。同時通過勾兌，可以提高產品質量。出廠產品最佳狀態面對消費者，對自己的產品也是提升。