高品質濃香型白酒製作工藝

『壹』 如何才能正確釀造濃香型白酒，濃香型白酒工藝

濃香型白酒工藝比來較復雜，主自要有兩塊。
一、窖池，窖池是泥窖，窖泥才有人工培育的窖泥，富集己酸菌生長。窖泥培養可以到網路文庫裡面查一查配料及培養過程。
二、釀造工藝，濃香型釀造工藝主要有兩種，老五甑工藝、川法糧醅窖池、丟糟窖池分開發酵的工藝。糧醅比例1:3~5，糧食、稻殼比例1:0.25~0.3，才用混蒸混燒方式釀酒。配料過程中注意糧醅的粘度，做到柔熟不粘就可以了。入窖水分根據地下水情況、窖池建設情況而定，四川地下水充裕，入窖水分在54%左右，北方地下水少，入窖水分58%左右。細節方面還是要找一個師傅現場指導，這樣出酒率、質量有保障。

『貳』 濃香型白酒釀造工藝

香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

『叄』 製作白酒的工藝流程

製作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：

1、固態法白酒

（指採回用固態糖化、固態發酵及答固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒），如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；

2、半固態法白酒

（指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）；

3、液態法白酒

（指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

(3)高品質濃香型白酒製作工藝擴展閱讀：

影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。

由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。

『肆』 濃香型白酒是怎麼製作出來的

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒
糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

『伍』 哪位知道濃香型白酒生產工藝

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大麴酒總量的一半以上。濃香型大麴白酒一般都採用續渣法釀造，混蒸混糟、老窖續渣是其典型特點，工藝類似於老五甑操作法。當然，各地名優酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。

一、濃香型白酒生產工藝流程
二、工藝流程說明
1．原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50％左右。

採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部乾燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大麴可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，一般要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。

2．出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為「滴窖降酸」和「滴窖降水」。

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余澱粉，0.3~0.7％的殘糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60％左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

3．配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大麴酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。

配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常採用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過「滴窖」和「增醅」來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。

配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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『陸』 如何製作濃香型白酒，濃香型白酒的標準是什麼

濃香型白酒國家標准GB/T 10781.1-2006

濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸專餾、陳釀、勾兌而成的屬，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱，酒體醇和諧調，綿甜爽凈，餘味悠長。

濃香型白酒區別於其它釀造工藝的主要特點：泥池固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土製作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發酵設備，作為酒醅發酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關。

續糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數量的輔料（稻殼），拌合均勻後，上甑蒸餾。每輪次發酵結束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其餘糟醅添加新料循環使用。在濃香型大麴酒生產中人們稱其為「萬年糟」。

混蒸混燒，是指在將發酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然後加大火力進一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：

『柒』 濃香型白酒製作工藝復雜還是清香型白酒工藝復雜

濃香白酒工藝相對復雜一點，主要表現在菌種培養，窖泥培養方面。人工老窖也需要時間，慢慢成熟起來。
清香白酒工藝只有釀造工藝控制，主要表現在「清字當頭，一清到底」。

『捌』 濃香型白酒與醬香型白酒製作工藝流程有哪些詳細區別

濃香型白酒新工藝淺析

濃香酒生產工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發酵期、同樣的投料情況下，運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析，並對半成品進行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標也差距明顯。

生產技術人員通過對產品和工藝的總結和分析，取三套工藝各自所長，研發了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行，不斷改進，已全面完善，並於2008年在古貝春公司全面推廣，採用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優率提升了6.3%，理化指標己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規定標准提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經濟效益。

濃香清蒸輕燒工藝優劣分析

清蒸輕燒工藝特點就是把發酵好的酒醅從窖內取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然後出甑、鼓風晾茬、加曲加漿，入池發酵。其工藝特點是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨清蒸，使酒體綿凈清柔。

其缺點有：

1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。

2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。

3、雙輪酒醅在蒸酒後作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變為丟糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，「北方許多廠家把雙輪變為丟糟，把上層應該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發酵，造成了丟車保卒的惡性循環，嚴重影響了整個母糟和老窖的老熟。」

4、糧食和蒸酒後的母糟拌合後單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復合香氣的主要原因。

濃香混蒸混燒原窖工藝優劣分析

使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法佔到了90%以上。各地區都根據自己的歷史傳承、自然環境，形成了個性風格，但萬變不離其宗。

濃香混蒸原窖工藝的優點包括：

1、採用出一口窖，當班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機會。

2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復合香氣和酒體的豐滿程度。

3、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味。

4、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節約了氣、煤、設備、人工的成本。

混蒸原窖工藝缺點分析：

1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內直通窖的上頂，上口密封，在發酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由於窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發酵的物質成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒後做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優質母糟變為丟糟，實在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環。

2、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達到以酒養窖、以窖養醅、逐漸提高取優率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標都低於分層發酵和分層蒸餾工藝的主要原因。

濃香混蒸混燒跑窖工藝優劣分析

混蒸跑窖工藝源於南方地區，北方很少採用此工藝。因為南方氣候溫和，冬夏溫差很小，濕度高，更適應混蒸混燒跑窖工藝；北方地區風多風大，氣候乾燥，冬夏溫差達到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝。

古貝春採用混蒸跑窖工藝從1996年開始，根據當地自然環境的實際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，採用冬冷季延長發酵期，夏暖季縮短發酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風、保濕，綠化廠區、人造環境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年，通過總結，也有它文章來源華夏酒報的優點和缺點。

優點：能夠准確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環發酵，促進了糧糟的酸和呈香、味物質的豐富，更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節約了蒸汽資源成本，促進了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復合香氣。

缺點：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達到60個小時。在南方生產車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區氣候乾燥，風多風大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機會，這是北方地區做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。

古貝春集團有限公司生產技術人員自2005年開始，總結本公司的這三套工藝的優劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結，取長補短，開創了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣後，成效顯著。

濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求

1、本工藝設計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據三個層次的澱粉需求調節，每兩甑糧糟為一個層次。

2、圓排操作的第一天，第一號窖打開後，先取出兩甑面糟，蒸酒後作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合後上甑蒸餾，然後成一甑回糟入池發酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出後，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發流失，同時減少乳酸菌、青黴菌等雜菌感染的機會。

3、第二天上班後，先將原糧粉大氣清蒸10分鍾，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫後再和母糟配比。

4、第二天是本工藝的正常流程運行，先取出窖內的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然後用下層的一甑母糟為基礎，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然後加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料50分鍾後，再把糧糠母糟翻拌兩遍後進行裝甑操作。

5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩餘的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟後，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。

6、為了合理調整酸度配比，下層配比剩餘的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低於60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便於蒸料到位，出池母糟水分達62%以上，不必再加潤料漿。

7、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，後裝中層，再裝面糟，最後裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。

8、一口窖取完酒醅後，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然後用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻後均勻噴灑窖壁和窖底，再用大麴粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然後放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完後，再用黃水和酒尾保養窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養一次，入完上層兩甑糧糟後再保養一次，保養是為了增加老窖微生物的養分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數量，促進老窖的成熟，達到以窖養醅和以醅養窖的目的。

9、入滿窖後，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養，保持窖皮泥濕潤，嚴防漏氣。

10、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。

11、本工藝發酵設定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。

12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結果和傳統工藝平均結果對照表（見下表）。

13、大麴要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g澱粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

『玖』 白酒製作工藝

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。

3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

『拾』 濃香型白酒釀造工藝是什麼

香型白酒的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻回曲來區分，階段不十分明顯。窗戶答的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。