㈠ 白酒中允許使用的甜味劑有哪些
釀酒專家提醒：白酒並非存放時間越長越好
刊名：食品·健康周刊 作者：孫燕明 版次：C1 版面：要聞 出版日期：2007-01-31
常言道：「無酒不成席。」時至春節，喝酒是中國絕大多數家庭的必然選擇。中國釀酒工業協會副理事長兼秘書長王琦在接受本報記者采訪時提醒消費者,在選購酒類產品時,最好選擇知名企業生產的知名品牌產品，知名企業以獨特的工藝、先進的技術、雄厚的資金作為後盾，在歷史、資源、技術、資本上都佔有很大優勢。消費者還應閱讀酒標,酒標是了解每瓶酒的最直接途徑。酒標內容一般包括產地、品種、年份以及裝瓶地、分級、酒精含量、甜度、配料等資料，相當於一瓶酒的身份證，消費者可以通過酒標輕易地找到自己需要的酒類產品。
低度白酒最好選購生產日期兩年以內的產品
2006年11月，國家質檢總局公布了對白酒質量抽查結果，共抽查了17個省、自治區、直轄市100家企業生產的100種產品，產品抽樣合格率為80%。抽查中發現的主要質量問題是：個別產品總酯含量低，導致酒味不濃；有部分產品酒精度未達到標簽明示值的要求，其中有1種三花酒白酒標簽明示為26度，而實測值僅為13.1度；有個別產品己酸乙酯含量不符合國家標准要求；個別產品感官指標不符合國家標准要求；有部分產品標簽不規范，主要是未標注產品質量等級、產品名稱不規范、未標明生產日期等。
據國家質檢總局有關專家介紹，酒精度又叫酒度，它是白酒的一個重要理化指標，是指在20攝氏度時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數，生產企業在標簽上應向消費者加以明示。總酯是白酒產品中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類的量比關系各不相同。總酯含量的多少與酒的品質高低有關，若含量太低，則酒味較淡。總酸是指白酒中含有的有機酸，其絕大部分為揮發酸，總酸具有香氣，是白酒中的呈香、呈味物質，起到調味作用。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量高低影響白酒的風格。優質濃香型白酒的特點是己酸乙酯香氣突出，而且口味純正，綿甜干凈。固形物是指白酒在100至105攝氏度時將乙醇、水分等揮發性物質蒸干後的殘留物。固形物含量的多少是蒸餾酒的特徵性檢測指標，在國家標准中做了上限要求。雜醇油是指甲醇、乙醇以外的高級醇類，包括正丙醇、異丙醇、正丁醇等。雜醇油對人體有麻醉作用，長期飲用雜醇油較多的白酒，能引起頭痛等症狀。
白酒按香型可分類為濃香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型白酒，此外還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等。按生產工藝則可分類為固態法白酒和液態法白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那麼好的香氣和口感。消費者把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質較多。如果沒有懸浮物，不失光，不渾濁，說明酒的質量比較好。判斷酒的度數可用搖晃的方法，搖動酒瓶後如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數大約是53至55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鍾左右，酒的度數約為57至60度；如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小，堆花時間在3秒鍾左右，酒的度數約為65度。
白酒一般沒有保質期，但這並不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒；而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。近幾年，低度白酒在存放一段時間後（通常需一年或更久，因酒而異）出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業關注的焦點。因此，在購買低度白酒時，最好應選擇兩年以內的白酒。
黃酒根據含糖量高低分為4種類型
2006年6月，國家質檢總局公布了對黃酒產品的質量監督抽查結果，共抽查了上海、江蘇、浙江、安徽、福建等5個省、直轄市49家企業生產的49種產品，合格45種,抽樣合格率為91.8%。此次抽查中發現的主要質量問題包括：超范圍使用甜味劑，總酸不符合國家標准要求，氨基酸態氮、非糖固形物等主要質量指標不符合國家標準的要求，標簽標注不規范等。
國家質檢總局有關專家指出，黃酒是我國的特產，其中以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。黃酒酒精度一般為8%至20%，很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適於各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳。黃酒屬於發酵酒，國家強制性標准《食品添加劑使用衛生標准》中明確規定，發酵酒中不得添加甜味劑。黃酒中添加甜味劑，會影響酒的真實屬性，混淆黃酒的品質。
黃酒根據其含糖量的高低分為以下4種類型： 一是干黃酒，「干」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15克/升,口味醇和、鮮爽、無異味。 二是半干黃酒，「半干」表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15至40克/升，因此又稱為「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。三是半甜黃酒，這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，使發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，因此成品酒中的糖分較高。該酒總糖含量在40.1至100 克/升，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。 四是甜黃酒，一般採用淋飯操作法，拌入酒葯，當糖化至一定程度時，加入40%至50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100 克/升，口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質， 一般家庭主婦在烹調魚肉時，習慣加一些黃酒以解腥味，這時可挑選總糖低於15.0克/升的黃酒。這類酒價格便宜，用於烹調經濟實惠，又能達到目的。以糯米為原料的酒質量較好。平時飲用時，可選擇紹興加飯酒等用糯米配製的黃酒。甜黃酒適宜不善飲酒的人飲用，也可作為宴會的餐後酒。挑選黃酒時，注意觀察酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。如果酒液已混濁，色澤變得很深，可能是貯放時間過長，氧化所致；也可能感染了雜菌已變質，不宜購買。黃酒的酒精含量雖然低，但也不能貪杯。否則，也會引起酒精中毒。
好啤酒泡沫時間應持續3至5分鍾
2006年8月，國家質檢總局公布的一份質量監督抽查結果顯示，啤酒產品的抽樣合格率為89%，有8家企業的啤酒產品質量問題突出。不合格產品的主要質量問題包括：使用非「、B」、瓶和捆紮包裝問題突出，原麥汁濃度達不到國家標准要求，個別產品雙乙醯含量超標。
啤酒是低酒度、低糖度、富有營養的保健性飲料，但它仍然含有一定的酒精量。根據有關專家計算，每人每天攝入乙醇的安全量為每公斤體重1克。據此測算，一個50公斤體重的人一天可飲用酒精含量4度的啤酒625亳升，即1瓶啤酒為宜。從市場上購買啤酒，可從以下幾個方面鑒別其質量的優劣：我國生產的啤酒多數是黃啤酒,呈淡黃色，以色淡為佳，色深為次；酒體光潔鮮亮，酒液無混濁、無沉澱、無懸浮物；泡沫潔白、細膩、均勻，入杯後應占容積的1/3或1/2，持續3至5分鍾才見到杯中酒液，當泡沫消失時，杯壁上應掛有花邊樣泡沫和滯留物，開瓶泡沫突涌的啤酒不能視為好啤酒；味道香氣純正，酒花香、麥芽香突出，口味醇厚、新鮮、爽口，二氧化碳氣足，入口有清涼感。
葡萄酒年份早並不表明質量好
日前，國家質檢總局公布了對葡萄酒進行質量抽查的結果，共抽查了12個省、直轄市、自治區78家企業生產的78種產品，抽樣合格率為88.5％。抽查中發現的主要質量問題是：少數產品感官品質不合格，主要是有異香、異味，酒體寡淡，不具備葡萄酒的典型性；個別產品酒精度不符合國家標准要求，其中有1種產品的酒精度為7.9（vol），低於規定值11.0-24.0(vol)的要求；還有個別產品檢出甜味劑糖精鈉、甜蜜素和合成色素莧菜紅。
葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分，按色澤有紅、白、桃紅之區別。葡萄酒屬於發酵酒，國家強制性標准《食品添加劑使用衛生標准》明確規定，發酵酒中不得添加甜味劑（糖精鈉、甜蜜素），不得添加合成色素（莧菜紅）。葡萄酒中添加甜味劑，會影響酒的真實屬性，降低葡萄酒的品質。
王琦表示，年份早並不等於葡萄酒的質量好。葡萄酒的外觀應該是澄亮透明，深顏色的酒可以不透明，有光澤，其顏色應與酒的名稱相符，色澤自然悅目；而質量差的葡萄酒或者混濁無光，或者顏色與酒名不符。葡萄酒的香氣應該具有葡萄的果香、發酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應該平衡、協調、融為一體。品質上乘的葡萄酒各種香味應細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結構感，餘味綿長；而質量差的葡萄酒，或者有異味，或者異香突出，或者酒體單薄沒有層次感，或者沒有後味。
㈡ 塑化劑在白酒里起什麼做用
感覺現在國家都在淡化塑化劑問題。
把這個問題越描越輕，越描越小，都不成問題了，回也不對塑化劑做一個答合理的解釋。
我以前看到過一個版本的解釋，我信了，別人看了信不信自己辨別。
白酒是越陳越香，其陳香味是來自於酒中的酯香氣。
學過高中化學里都知道，白酒中的酯香氣來自於酒精也就是乙醇氧化慢慢變成乙酸，然後乙醇和乙酸反應生成酯類，產生酯類香氣，但是這個過程是非常緩慢的，有些過程還有微生物的參與。所以白酒要窖藏，要存放，要時間來換取香氣，也正是這個原因，不同地方釀制的白酒，哪怕原料一樣，但是窖不一樣，存放的地方不一樣，其微生物環境不一樣，出來的酒的香氣，味道就會不一樣。
但是現在白酒需求這么大，要每個酒廠都把酒放N多年而產生酯香氣再上市是不符合中國急功近利的國情的，那怎麼辦？只能添加點什麼，把新釀出來的酒加點什麼產生酯香氣可以把新酒當老酒賣。
那塑化劑是什麼呢？DEHP，它的學名是鄰苯二甲酸二（2-乙基己）酯，又稱鄰苯二甲酸二辛酯、酞酸二辛酯，為鄰苯二甲酸與2-乙基己醇生成的酯類化合物。
我相信說到這大家都懂了吧，塑化劑是酯類物質，作用就是增加酯香氣的，使得新釀的酒也有老酒的味道。可以買個更好的價錢。
㈢ 白酒催陳方法有哪些
常見的催陳方法主要有四種：
①高溫催陳。
②光催陳。
③高電壓脈沖電場催陳。
④超聲波催陳。
㈣ 甜味劑在白酒中添加量是多少
甜味劑多種多樣，有的甜度相當於白糖的上百倍.上千倍，甚至白糖的萬倍！所以不能以量來確定！只能以甜度確定！.很多甜味劑國家禁止添加在白酒中！容易造成白酒固形物超標！白酒調甜味最好使用 多元醇！
㈤ 白酒催化劑的使用方法
所謂白酒催陳劑，是人為干擾條件下在酒體中加入的添加劑。合理添加可使酒體中酒精及回各種營養成答分發生復雜的氧化、還原、酯化、聚合等一系列復雜的化學變化並在短時間內完成。使酒體粘度成倍增加。加速酒精分子於各種營養成分及水分子締合，迅速消除或降低新酒的刺激性、糟味、異雜味。使酒體更加香郁、醇厚、綿柔、順滑。以期達到提高產量，縮短生產周期，大幅提高產品檔次的目的。國內大多使用遮蓋法除味，其實不可取。達不到實際催陳效果。國際上廣泛使用產品的名字叫木槿花素，是一種純天然的生物大分子提取物。
㈥ 白酒中使用了哪些添加劑
白酒使用的添加劑有很多，常見的有20種左右。
正丙醇、正丁醇、異丁醇、2,3丁二醇，β苯乙醇、丙三醇，雙乙醯、醋翁、乙酸、己酸、乳酸、丁酸，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等等。
㈦ 陳味劑在白酒中的最佳使用量是多少
陳味劑是什麼，是發酵產品嗎
主要成分是~~~
白酒勾兌不假，不可亂加各種化學試劑。
食品添加劑文獻裡面沒有列入這種物質。
注意食品安全，安全是第一位的。
㈧ 高糧酒香劑在白酒中的作用
可以增加白酒中的高粱香味成分，豐富糧香味，讓酒的香味成分協調、適口性更好。
㈨ 怎樣給白酒調味
1.問:怎樣給白酒調味?
2.回答:採用葯小曲做糖化發酵劑, 固態糖化、
液態發酵和液態蒸餾方法製成。
1 原料及工藝
三花酒採用大米為主料,釀造用水為純凈山泉水。
工藝流程:
大米→篩選→加水浸泡→瀝干→蒸飯→攤涼→加曲葯粉→下缸培
菌糖化→加酵母活化水→入缸發酵→蒸酒
2 工藝操作要點
2. 1 選料
原料大米一定要無霉變、無蟲蛀、色澤光潔的優質粳米為原
料,澱粉含量在65 %以上。
2. 2 浸泡
將選好的大米用純凈水洗去表面雜質及不潔之物後,放入浸
米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小時。
2. 3 蒸飯
將浸泡好的大米撈出瀝干後裝甑, 蓋好甑蓋後開汽壓蒸煮,
一般情況下用0. 4MPa 條件下蒸30分鍾左右。米飯要求熟而不粘,
內無生心,有自然的米香味,蓬鬆自如。打開甑蓋後,將飯粒輕勻
出甑, 要求米飯的含水量為63 %～65 % , 外觀要求無破粒、飽滿、
透心。
2. 4 攤涼加曲
蒸好的飯出甑後倒入晾床攤晾、攪散(攤晾,再用吹風機吹冷
至32～35 ℃時) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌勻。
2. 5 下缸糖化
經涼冷加曲葯後的飯醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸裝
料在25～35kg ,在有利的有氧條件下培菌糖化,經過25～35 小時
後,菌體開始生長,代謝產生熱量,醅溫逐漸上升。當培菌達20～
24 小時,醅溫在35～37 ℃時最適宜。如果醅溫過高。可採取倒缸
或其他降溫措施。培菌糖化期間,為了供足糖化所需的氧分,可將
米飯扒開,使飯心呈凹形狀,汁液匯聚於中心,並使周圍飯粒充分
接觸氧氣, 便於微生物繁殖增強糖化力, 總的培養糖化時間為
22～26 小時,糖化可達85 %以上。
2. 6 發酵
大米經培菌糖化後的醅即可加水得活化後的酵母液,在液體
狀態下進行發酵,加水量為投料量的1. 3～1. 5 倍,水溫可根據氣
候條件而定, 一般夏季水溫為34～36 ℃, 冬季為37～38 ℃。加水
得酵母液後輕輕攪拌均勻, 此時醅溫在36 ℃左右, 醪液含糖量在
10 %～12 % ,總酸為0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之間,發酵醅溫一
般情況下控制在36 ℃較為適宜,經5～6 天發酵即可完成。
發酵成熟醪液酒精含量的指標為9 %～11 % , 總酸含量在
0. 6 %～0. 8 % ,殘糖近似於零。
2. 7 蒸餾
發酵成熟的醅可採用土法(土甑) 蒸餾,在蒸餾過程中必須遵
守掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則。截取酒頭量一般在
0. 5～1kg , 流酒溫度夏季小於45 ℃、冬季小於35 ℃。當酒度降至
45 度以下時,開始收酒尾,再入下甑復蒸。
2. 8 陳釀
蒸餾分級後, 酒按需陳釀, 陳貯容器採用500kg 優質陶缸較
好。貯存時間按需陳釀3～36 個月不等, 這樣做既可使酒在自然
條件下在缸中發生氧化還原反應,又使某些微量元素逐步在酒中
自然結合和擯棄,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。
2. 9 勾兌調味
經過陳釀後的酒, 可按三花酒標准進行分級組合, 使酒體完
全達到該酒風格特點(以β - 苯乙醇為主體的米香型白酒) 。
2. 10 成品酒感官質量
蜜香清雅,酒體豐滿醇厚,綿甜柔和,餘味爽凈
3.引用:http://..com/question/96435.html?fr=qrl3
http://..com/question/11480031.html?fr=qrl3
http://..com/question/4694256.html?fr=qrl3
http://..com/question/3043581.html?fr=qrl3,樓主去看看吧,最後祝願樓主喝的開心,天天都有好的心情
4.回答完畢,謝謝
㈩ 白酒里的酒香是用添加劑調出來的嗎
白酒里的酒香是用添加劑調出來的嗎？
白酒勾兌過程是分為很多種的，只有固液結合法內白容酒、液態法白酒使用添加劑。
固態法白酒不適用添加劑。
所以你說的白酒中香味物質不完全是添加劑的功勞。白酒裡面的香味物質可以釀造出來。