醬香白酒苦為什麼

A. 醬香型白酒為何會有苦味

醬香型白酒屬純糧釀抄造，不添加外來物質，不用水降度，更不用任何添加劑，必須用原漿酒勾兌原漿酒，同時醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發香味的芳香物質達2000多種，適量飲用可以緩解疲勞、舒筋活血、促進身體健康。
拿我最愛喝的金沙古酒為例，這個酒有中國高端生態醬香引領者之稱，產自中國醬香白酒的黃金產區赤水河河源上游，水源屬赤水河源頭活水，釀酒的優質有機高粱和小麥，產於無污染、無破壞的原生態金沙冷水河自然保護區，製作過程採用了延續百年的傳統回沙釀造工藝，純糧固態發酵，全程純手工釀制，生產過程歷時五年。所以出產的每一滴酒都是精華，自然就好喝啦。

B. 為什麼每一批醬香型白酒味道喝起來味道會不

1、釀酒條件的一點小變化，會導致味道不一樣

傳統工藝醬酒是純手工生產，酒的品質與發酵溫度、濕度、大麴與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時間等相關，這些因素會導致每一窖酒的風味都會有小差異。

2、調酒師勾調的每批酒味道也會不一樣

優質的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調出來的，勾調師的口感會有一定的變化，這些都會導致每一批勾調出來的酒也會有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個師傅同一個鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。

3、不同調酒師勾調出來的味道也會不一樣

不同的調酒師的口感是有一定的區別的，就像同一個餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會不一樣。

4、勾調後的酒存放的條件不一樣，味道也會不一樣

傳統的醬酒是勾調好之後再需要存放半年到一年後才出廠的，在儲藏期間，不同的儲藏地點、溫度、光照等變化，也會導致味道有一定的差異。

5、工序多、生產周期長，也會導致味道不一樣

傳統的醬酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最長的食品生產加工周期，無數工匠參與完成，每道工序的一小點差異，都會導致味道不一樣。

6、不同的時間與心情喝，味道也會不一樣

人的味覺，在不同的時間與情緒下，敏感度不一樣，因此對醬酒裡面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會感覺味道不一樣。如身體不適會更多體會到苦味；心情愉悅甜味會占上風！

7、不同的人，喝起來的味道也會不一樣

醬酒是無「主體香」的：其香味物質1600餘種竟然無一主體，和諧相處，誰也不冒頭；每個人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會感受到更多細微的味道，如水果、烤麵包等復合味。

8、儲存環境不同導致味道不一樣

單瓶酒的存放環境不同、時間不同時也會產生裡面味道的細微變化。

9、飲用環境不同時味道也會跟著變

如你手中的「好酒」每瓶味道完全一樣；哪你反而需要小心了，估計你喝到工業化大量生產的酒了（酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒），只有流水線工業化生產出來的產品味道才會一致：就如你去XX勞吃的薯條，保證全球一個味，與中國大廚做的美食完全不一樣！

C. 白酒開瓶後為啥放置時間長了就發苦

喝白酒發苦是什麼原因？

白酒發苦是正常現象。在本草綱目中有關於燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見糧食酒有苦味是正常現象，白酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。

另外，釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發香味的芳香物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。

不過，如果是口感太苦太澀，長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。長時間苦味有可能是以下幾種原因：

1、釀酒原輔料不幹凈

糧食酒顧名思義由糧食釀造，糧食是釀酒的源，如果原料糧食出現霉變，或者處理時蒸的不徹底，會產生苦味和邪雜味。

很多糧食有皮殼，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。另外酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多，產生有持續性的苦味並刺激性強。

2、配料不合理

大麴釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說「曲大酒苦」，用曲量過大，則發酵時必產生大量的酪氨酸，在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。

3、蒸煮溫度不夠

很多酒採用高溫發酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。

白酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時間的停留。消費君認為微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香煙，這些食物如果沒有苦味，便失去了它們的特點和味道。白酒喝起來有一點苦味說明多半是純糧釀造的，一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認為白酒不應該帶有苦味，實際上是一個誤解。

D. 高粱白酒為何有苦味

純高粱酒放久了有苦味，那是由於低度白酒和清香型白酒存放一段時間後，通常回會出現酯類物質水解，導致口答味寡淡，有些會出現澀味苦味，僅僅是口味變淡一點，所以也不是質量問題。

在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲藏，因為它的成分一旦形成就比較穩定。但也不是絕對的，有時候由於容器的原因，酒精會散發，口感也會變得淡弱。

剛生產出來的酒並不一定最好喝，需要存放一段時間。存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生具有特殊香氣的酯類物質，因此，有些酒放久了會更香。

(4)醬香白酒苦為什麼擴展閱讀：

高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。

酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。釀制工藝簡單，口味香甜醇美。

含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產。

E. 酒為什麼是苦的

我國的白酒文化十分悠久，而且不同地區的人喝白酒的習慣也不同，在我國的北方喝白酒更加的普遍。白酒的種類很多，不習慣喝的人會有又辣又苦的感覺，但是白酒苦是什麼原因呢？白酒是用糧食釀造的，帶點苦味也是正常的，但如果放置一段時間後這種苦味就會消失，只剩下濃香味了。

對於純糧釀造的酒來說，酒中帶有苦味是再正常不過的了。不過，這種苦味會隨著時間的沉澱越來越淡，直到消失為止。所以為什麼說醬香型白酒越陳越香的原因就是從這些細節里體現出來的。

但為什麼酒里會帶著苦味呢?原來，酒中的苦味是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧引起的，還有較多的糖醛和酚類化合物引起的。其實，微量物質中的高級醇的味道並不好，除了異戊醇微甜外，其餘的醇都是苦的，有的苦味重而且長。

還有就是，造成苦味的原因跟原料和工藝上也有關系的。
1、白酒釀造的原料一般都是糧食穀物，如果使用的是發霉穀物就會出現酒發苦的情況，所以，要求清蒸原輔材料。
2、用曲量過大，在白酒的釀造過程中，都需要曲葯來當糖化發酵劑，如果當酒麴用量過大時，配糟蛋白質含量高，在發酵中的酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
3、雜菌感染，這個原因可能是在生產過程中，在設備和設施沒有達到標准而引起的，例如在發酵槽中存在大量的青黴菌;發酵期間封桶泥不適當，導致桶內進入大量的空氣、匯入污水，所以，這些都能是酒中產生苦味和異味。
4、蒸餾時火太大，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。因為很多苦味物質都是高沸點，由於大火大氣，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，所以就導致了酒中有苦味的原因。
從以上我們可以看出，在白酒的釀造過程中，我們要確保原材料干凈飽滿、無霉變，用曲比例適中，蒸餾的火候以及設施干凈，只有這樣，我們才能減少白酒出現發苦的概率。

F. 為什麼我不管喝白酒都是苦的，很難喝，喝不出香味來什麼濃香型，醬香型，清香型怎麼我喝不出來

酒香是靠鼻子聞的，你喝酒又苦又辣就不要喝了，你不適合喝酒。

G. 為什麼白酒中加了除苦劑還是很苦呢《會苦的原因是在曲葯過多！》

如果是醬香白酒的話：就是6、7次酒加得太多了。其他酒類，不好意思，我也不知道。

H. 茅台鎮醬香白酒為什麼會有酸，甜，苦，辣，味道

酒，亦有五味！
酸
白酒中必須也必然具有一定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組版成白酒的芳香。但含量權要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的「回甜」感，後味短。
甜
白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。
白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。
苦
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
辣
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
澀
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上齶有不滑潤感。

I. 酒苦怎麼辦

如果你正在經營著自己自釀的純糧酒坊時，那麼你必須懂得一些必要的釀酒技術，從而更加的專業面對廣大消費者，做到面面俱到，下面唐三鏡釀酒技術培訓肖老師來給大家普及一下關於純糧白酒苦味相關緒論。

那麼，如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能將它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以認知和應用，所以往往味的質量不穩定。

要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的體系中，只能產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結果。

國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽食品或葯品的苦味。可以認為，這就是酸性物質（在一定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致，事實上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因，但他們並沒有苦味，並且必須以酸味特徵才會使口感愉悅。

白酒酸是味覺的改變劑：

白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍意義上講，呈味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化學結構也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應有多種復雜的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質的改變劑，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。

J. 醬香型白酒發苦問題請高手解答下

醬香型白酒沒有回苦只能說你喝的是碎沙和串沙酒，傳統工資大麴醬香是略有回苦