厨师为什么要用啤酒泡调料

『壹』 谁能详细介绍一下大厨要用到的调料及其用法和作用

我是厨师
我来说：一般要用的基本调料：盐，糖，生抽，老抽，醋，味精，鸡精，花椒，回大料，桂答皮，料酒，烧酒
川菜系的一般要准备豆瓣酱，豆豉，红油
湘菜系的要准备白芷，白辣椒
粤菜系的要准备蚝油，高汤粉，蘑菇粉
鲁菜系的要准备黄酱，甜面酱
用来去除肉类腥味的用料主要是姜，葱，蒜，料酒
用来给肉类上浆以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北两派也都可以用来作为勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般认为生抽用来上色，老抽用来增加味道
味精这种东西忌讳高热，同时避免和酸碱性明显的材料搭配，在烹调鸡蛋的时候基本不需要味精，因为鸡蛋在加热的时候一般就可以产生谷氨酸钠，就是味精的主要呈鲜成分，同时，鲜味的呈现需要以咸味为基础，也就是说，如果你味精很多但是咸度不够，鲜味也难以体现
蚝油这种东西类似酱油，但是比酱油多了鲜甜的味道而且略显黏稠，一般搭配比较清香的蔬菜类菜肴
鸡精，高汤粉，蘑菇粉是用来勾兑简易高汤的
大料桂皮这类香料用来炖肉
花椒是用来增麻的
总之调料类的东西还有很多，作用也比我上面说的要复杂很多，你可以分类具体问

『贰』 厨师做菜应该知道的调味品起什么作用和性质是什么

味精 提鲜 减少食用。鸡精和鸡汁提鲜 有很浓重的鸡香味，鸡汁比较重 ，蚝油 海鲜的必备品 提鲜物。辣妹子和豆瓣川菜比较常用，辣妹子可以说是辣椒精的混合物口味比较重少用。豆瓣 生物使用前 最好炒熟。胡椒粉和孜然粉，十三香是增香物品，胡椒粉分白胡椒和黑胡椒，白胡椒汤类比较长使用，黑胡椒一般在 粤菜上只用比较多。十三香北方使用的比较多 川菜 鲁菜 东北菜 京菜都普遍的使用，家庭中也常见。肉宝王 类似高弹素 提鲜 口感等众多物质的一种混合物 川菜上 粤菜上使用比较多。酱油 家庭中比较常用 中性物品 有提鲜和上色的做用 生抽 提鲜物 一般在凉菜上使用比较的多 川菜 粤菜 等南方菜系比较常用。老抽 上色使用比较多 红烧 家熬 肉类使用比较多。 陈醋 白醋 白醋一般情况下在 清炒蔬菜，凉拌菜中使用比较多。有去腥增加脆度的作用。 啤酒 有去腥 去膳的作用 一般情况下做鱼常用。 淡奶和炼乳 在做甜口的女士菜中使用比较多 淡奶无味，很多都是用在煲汤上 增加汤的浓度 给人感觉 像是煲了很久的感觉而炼乳奶香比较重，像脆皮鲜奶 等等的菜 很多都是炼乳做得。这两样 在面食上用得比较多 像酒店里的荷叶饼等等物品中就有这些。 料酒 和花椒油 都是增加香味的东西 只不过 花椒油是用油炸过 在浸泡中提香的 料酒 是在用酒或水中煮开浸泡的 他们和十三香 是一个道理 但是 十三香 用料比较多而已 。芝麻油 俗称 香油 在汤菜中用的比较多 剁辣椒 湘菜中使用比较多 像剁椒鱼头等 这个东西 有去腥 提鲜 增加辣度增加香味 调料 有很多 简单 的说几个吧 鱼露 一品汤皇 鲍鱼素 琼脂 五香粉 红油精 南乳 土豆粉 淀粉 玉米粉 厥根粉 南湖船菜 面酱 黄豆酱 美极鲜 味达美 蟹黄酱 xo酱 沙爹酱 沙茶酱 芝麻酱 海鲜酱 烤肉酱 芥末膏 芥末油 姜汁 药材 等等 很多

『叁』 啤酒为什么可以成为做菜调料

最主要的原因就是酒类都可以做菜。无论什么就都可以，比如白酒葡萄酒米酒花雕酒都可以 它有去腥解腻的作用。

『肆』 为什么在炖一些肉类的时候，厨师会用啤酒而不是用水呢

在餐厅里厨师炖肉的时候一般会用酒不会用水，是因为啤酒可以去腥味儿，而且会提鲜加嫩的功效。先准备材料五花肉，鸡脖子，啤酒，鹌鹑蛋，油，盐，大料，花椒，茴香，辣椒，桂皮，香叶，老抽，红烧汁儿，葱，姜，蒜。步骤一把鸡脖子五花肉用凉冷水烫一下，把肉捞出来，锅中倒油，放入花椒、大料炒香，把肉全部翻炒一下，并放上一些葱姜蒜调味，放上老抽提色，倒一瓶啤酒盖上锅盖儿炖十分钟。啤酒不仅用于食品上，而且少量的啤酒，也是可以去除头皮屑的，对头发干枯脱落是有很好的治疗作用，有这方面儿的可以试一下少量的啤酒，还可以去油渍，啤酒可以分解油污，把抹布泡在啤酒之后再擦拭，桌子就会比以前的干净的多。

『伍』 厨师里的调料有什么各有什么作用

http://www.360doc.com/content/10/0405/21/526584_21736998.shtml **************************酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用

『陆』 为什么要用啤酒发泡机

工艺相同。当然用小麦也能做：
大麦－发芽－烘干－麦芽粉碎－加水内加粉碎的大米成麦芽汁－糖化容－加啤酒花－煮沸－过滤－加酵母发酵（前酵）－后酵－过滤－（杀菌）－啤酒
如果用小麦做，利于继续分解成糖？传统的啤酒是用大麦做的，进而转化成酒精，辅料是大米。二是让小麦发芽时产生的各种酶溶解在麦芽汁中。
小麦制成麦芽后，用来分解淀粉和蛋白质，必须粉碎，但只能叫小麦啤酒。
传统的啤酒生产工艺如下确定是小麦吗，只是把大麦换成小麦就是了。一是为了让其中半分解的淀粉变成极小的颗粒。小麦啤酒的颜色淡一些。所以小麦制成的麦芽必须“粉身碎骨”

『柒』 怎么用啤酒制佳肴

做鸭子和做包子都可以放啤酒 ，味道真的不错，我试验过!

『捌』 啤酒在烹调中有什么作用

啤酒在食物烹饪中，还是绝妙的调味品

啤酒调生粉拌和肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品，可去腥增香

一些烹饪名师用啤酒作主要调料，烹调出了令人咋舌的美味佳肴

啤酒焖牛肉

18世纪美国有人一次偶然用啤酒代替水烧牛肉，结果烧出的牛肉香味扑鼻，肉嫩汁鲜，味道格外鲜美

很快，“啤酒焖牛肉”这一烹调方法便传遍了美国

经过几代厨师的不断改进，精心调制，它才日臻完美，成了今日西餐中的传统名菜

啤酒烧鲤鱼原联邦德国素有“啤酒之国”的美称，他们用啤酒烧鲤鱼，做出了家喻户晓的这款德式名菜，成为德国人在喜庆节日和宴请宾朋时不可缺少的菜肴

啤酒肉饼

这种肉饼在加拿大是一道名菜

其做法是将猪肉末、葱头、胡椒粉、精盐、鸡蛋、干姜拌匀，做成椭圆形肉饼，在面粉中滚一下，略拍扁，入平底油锅，加鲜蘑菇片、葱末，再放进啤酒、柠檬汁，盖锅，煮沸后再用文火焖烧30分钟即成

其特点是原汁原味，别具特色

啤酒龙虾伴彩禽近几年，香港一家名叫“北园”的野味海鲜酒家，尝试以青岛啤酒烹制成“青岛啤龙虾伴彩禽”、“青岛啤烧小猪脚”和“青岛啤烧鸡腿”等数款菜式，颇受美食家的赞赏

“青岛啤龙虾伴彩禽”的做法是：

用料：乳鸽、龙虾各2只，青岛啤酒2听，蒜泥、姜、盐各少许

制法：①先将宰好洗净的乳鸽用白卤水浸煮熟捞起，然后用啤酒浸没乳鸽，放在冰箱内冷冻1小时，取出切块置于盘中

②将龙虾起肉，切成球状，然后放到锅里拉油，再加调味品，将龙虾炒熟，伴于乳鸽两边即可食用

特点：一冷一热，形色俱佳，味美可口

啤酒焖鸡啤酒焖鸡是北京某饭店厨师的拿手西餐名菜之一，中外美食家品尝后无不交口称道

其做法是：将母鸡开膛除内脏，去头去爪，洗净切成8块，用油炸成黄色，滗去油，烹辣酱油，倒在焖锅内，加入啤酒等佐料，旺火烧开后转微火，焖熟人味即成

啤酒煮菜将拌凉菜用的蔬菜浸在啤酒中煮一下，只要啤酒一沸腾即捞出，待蔬菜冷却后，再加调味品拌匀即可食用

生脆爽口，异香扑鼻，别有风味

啤酒调菱粉蒸肉

因啤酒中的酶能使肉类的蛋白质迅速分解，故此菜味道格外鲜嫩

啤酒蒸鸡用200毫升啤酒将鸡肉腌渍20分钟左右，再加佐料清蒸，可以除掉鸡肉的膻味，使鸡肉味道香醇，细嫩可口

啤酒炖鱼将鱼除去内脏洗净，放在啤酒中浸泡，在加佐料炖的过程中，啤酒和鱼肉会发生脂化反应，可去除腥腻，使鱼肉更香浓，味道更鲜美

啤酒面包在揉烤面包的面团时，以等量的啤酒代替牛奶掺人，不但面包容易烤制，而且烤出的面包有一种类似肉的鲜香味道

啤酒馒头面粉中掺入适量啤酒，做成馒头或饼，既香甜又暄松

啤酒咖啡把咖啡煮沸，凉后加入少量啤酒和糖

其味苦涩中略带甘甜香醇

刺激性强

啤酒清火，咖啡提神，夏日上夜班者饮用，能消除疲劳，健身祛火

啤酒雪糕在鲜奶中对入近1／2的啤酒，然后将其倒入雪糕模盒内，放入冰箱冻制成雪糕

啤酒雪糕风味独特，营养丰富，是解渴消暑佳品。

『玖』 用啤酒烧菜有什么利弊

可以去腥，增加鲜味的。
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，版是水和茶之后世界上消耗量权排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。