啤酒脆皮糊怎么比例

㈠ 脆皮糊最佳的比例多少怎么做

脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊，利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄，呈现外酥里嫩的口感。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

㈡ 脆皮糊的正确比例

下面复以脆皮茄盒为例制介绍脆皮糊的比例及做法：

准备材料：茄子2根、肉馅150克、鸡蛋1个、面粉5勺、淀粉3勺、生姜葱适量、黑胡椒粉1勺、料酒适量、鲜酱油1勺、盐适量、白糖1勺、泡打粉2g

制作步骤：

1、调肉末：将生姜、葱末、淀粉、半个鸡蛋液、鲜酱油、料酒、盐、糖、黑胡椒粉，放在绞肉里，朝一个方向搅拌透。

㈢ 脆皮糊比例是多少

脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．调糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为1：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：1。在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无颗粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味扑鼻，建议大家在调糊时加一点啤酒，效果比加水好。

㈣ 脆皮糊的正宗调法

脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量

(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。

(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。

(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。

(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。

(5)鸡蛋：选用新鲜的。

2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：

(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。

粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油

量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，

光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油

要搅拌均匀后再放。

粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，

影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。

(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般

采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于

某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然

后再挂糊即可。

(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：

一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊

料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。

㈤ 调制脆皮糊的最佳比例是什么

脆皮糊的最佳比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1水适量。调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。

脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。

成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，脆皮糊的调制是初学者较难掌握的一项技术，同一个人在不同时期调制的糊，也可说是千差万别。

(5)啤酒脆皮糊怎么比例扩展阅读：

脆皮糊原料的选用是：

1、脆皮糊中面粉的选用：脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

2、脆皮糊中淀粉的选用：在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。

3、脆皮糊中油脂的选用：在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。可以在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。

4、脆皮糊中疏松剂的选用：脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂。

碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打和明矾、小苏打和酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙。

㈥ 脆皮糊怎么调酥脆比例

你想把它调好比例的时候，要经常做。专心致志，其研究一般来说1:2的比例就可以了。这是我的比例，可能有些人还要充1.2比3。

㈦ 脆皮糊的比例

你好，脆皮糊的比例：脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。

㈧ 脆炸糊的配方比例是怎样

1. 第一种脆浆糊的配方比例：面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。

   其调制方法是：先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆，加适量的清水搅匀后，调入色拉油再拌匀，放冰箱里静置10分钟便可使用。

2. 第二种脆浆糊的配方比例：面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。

   其调制方法是：先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好。

3. 第三种脆浆糊的配方比例：面粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和色拉油15毫升。

   其调制方法是：先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调成糊状后（不能有颗粒），再加入色拉油，搅匀即成。

4. 第四种脆浆糊的配方比例：面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫升。

   其调制方法是：把各种粉料和盐入盆拌匀后，磕入鸡蛋并添入适量的清水，调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀，静置一会便可用。

5. 第五种脆浆糊的配方比例：面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清（打蛋泡）4只、盐5克和色拉油25毫升。

   其调制方法是：先把各种粉料和盐入盆拌匀，加入适量清水揉成稍硬的面团后，再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉，等到加色拉油搅匀后，静置10分钟便可用。

6. 第六种脆浆糊的配方比例及调制方法——配方比例：标准面粉（低筋力）200克、生粉50克、鸡蛋1个、盐3克、小苏打1小茶匙、食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水。

   虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要高些。不过第六种因为加有小苏打和食醋，不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较少。

   

㈨ 脆皮糊的调制比例是

一般选择使用淀粉面粉，泡打粉，比例为3.2.1