㈠ 鸭肉怎么越煮越硬
鸭肉腌一腌 吃起来更嫩
南京农业大学的专家新近的一个实验表明：把鸭肉放在盐水中适当腌制一下，烹饪后肉质嫩度会更高，口感会更好。
该校徐幸莲教授介绍，肉质嫩度由肌肉内各种蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。
通过用专业仪器和专业方法测量表明，鸭肉经过盐腌加热处理后,剪切力随食盐溶液浓度的升高而下降。徐幸莲解释，适当浓度的食盐溶液增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性,促进了鸭肉蛋白的降解,同时又使得肉中水分没有被大量排出,提高了肉的保水性,改善了肉的嫩度。为此，新鲜鸭肉在加热之前,最好在浓度为每升20～40克的食盐水中腌制一下。
第一次煮还是建议煮比较简单的~~~
比如说笋干老鸭煲。只要将原料都放入高压锅或者砂锅煮就可以~~~
还有就是我家嘴拿手的卤鸭啊~~~把洗净的嫩鸭，老姜，茴香，桂皮，喜欢辣的话还可以加辣椒，酱油，糖等调味品放入锅中~~~最最重点的就是不要加一滴水，加整瓶的啤酒~~然后就一直等到它煮干~~~只要留有一点点汤汁就好了~~
这些都只是需要时间可以~~~耐心小火慢熬出细活~~~
肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。容易被人体吸收。
鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中蛋白质约为16%~25%，比畜肉含量高得多，鸭肉中的脂肪适中，约为7.5%比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
㈡ 啤酒鸭怎样做才能让鸭肉不老
首先你要买的鸭子要嫩鸭子才适合做啤酒鸭，老鸭子适合煲汤。
再者炒得时候炒干水即可不要多炒，皮就焦了，嚼的时候口感就不嫩。
㈢ 做完啤酒鸭后鸭肉有点发涩怎么回事
放啤酒后不要动，慢火焗
㈣ 淹鸭肉太硬怎么弄熟
炖
推荐三款鸭子做法：
一、子姜焖鸭煲
【主料】鸭肉半只、新鲜子姜3两、青红椒适量
【配料】葱段、蒜片
【调料】食用油、盐、郫县豆瓣酱、料酒、冰糖、味精
【做法】
1、将鸭肉洗净，剁成小块（不要太大，大概比大拇指头稍微大一点就可以）。
2、新鲜子姜、青红椒全部洗净。
3、子姜切片。
4、准备葱段、蒜片和郫县豆瓣。将青红椒切成马蹄状、葱切段、蒜切片、各种材料全部准备妥当。
5、锅内少许油，一点点即可（也可以不放油干炒，因为鸭子本身会出很多水和油）。
6、油温5成热时，下葱段和蒜片，煸出香味儿。
7、然后倒入鸭块用小火慢慢炒 。
8、当炒至肉色开始发白时，淋入三勺料酒。
9、翻炒均匀。
10、一勺半郫县豆瓣
11、一勺酱油。（主要是为了让鸭肉上色）
12、5粒冰糖。（加冰糖的目的不是为了甜，而是为了提鲜和提亮，焖出来肉不是死咸，而是咸鲜，色彩上也会靓丽很多）。
13、最后根据个人口味加盐。（因为之前的郫县豆瓣酱和酱油都有咸味）。
14、盖上锅盖，转小火，开始焖鸭肉。
15、焖20——30分钟。
16、揭盖，汤汁变的浓稠，鸭肉也焖的差不多了。把子姜片放进，继续焖三、五分钟。17、最后放入青红椒段，略翻即可上桌。
二、啤酒鸭
材料：
鸭半只、啤酒600ml、青红椒、葱姜蒜配料：
生抽、老抽、糖、盐、八角一个
做法：
1、准备材料。
2、鸭洗净切块，辣椒切块。
3、炒锅热油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鸭肉翻炒。
4、大火煸炒至鸭肉收干不出水（出水多可以倒掉），并且炒出部分鸭油。
5、加生抽、老抽、糖、一个八角炒至上色。
6、加入一瓶啤酒。
7、大火烧开后，改中小火焖三十分钟。
8、待汤汁基本收干时加青红椒、葱花即可起锅。
灰灰小贴士：
◎啤酒能去腥之外，还能起到脆嫩、提鲜的作用，所以不需要再加料酒。
◎半只鸭子用600ml刚好一瓶啤酒的量，不用再加水。
◎鸭皮油多，所以无需加多油，一点点能炒香姜蒜的即可。
◎用啤酒炖煮鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，最少煮30分钟以上。
◎香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。所以我只放了一个八角，不放也会很好吃。
三、江南卤鸭
原料：嫩鸭1只（3斤）、姜6片、葱结一把、桂皮1-2片、八角1个、冰糖50克、酱油半碗。
（关于酱油，老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。
现在、市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。）
做法：
1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；
2、加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；
3、汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）；
4、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；
5、晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。
㈤ 啤酒鸭中啤酒对鸭肉性状改善原理以及啤酒去腥原理，急急急！
啤酒复鸭中啤酒不仅能制去腥，还能提高鸭肉的软嫩，生鲜。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。揉类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。 啤酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。
㈥ 我烧啤酒鸭时 放了啤酒后过了段时间又加了盐 鸭子咬不动了 怎样能让它变嫩啊
想让鸭子变嫩？以我这个自学的厨师，认为是鸭子关系，因为鸭子（不是买的活鸭的专情况下）入水后，鸭属肉就会缩水，让鸭肉变成那牛肉干似的。我做啤酒鸭的时候也喜欢买处理好的鸭子或鸭边腿，做出来就是这样，活的就不会
㈦ 啤酒鸭怎么做才能保持鸭肉鲜嫩
这是一道风味特别的菜。当鸭肉和啤酒煮在一起后，鸭肉味道可以变得更为浓内厚，也更有丰腴感。但容它的汁又不会似用白酒或花雕那样明显有酒味，接受度也比较大众化。鸭性甘温，能滋补壮体，而啤酒，道听途说它还有点美容作用，其实味道好就行了，吃了再说。
材料：鲜肉鸭500克甜豆5克、鲜辣椒5克、姜10克、蒜头5克、食用油70克，八角、桂皮、丁香、啤酒酱油、盐、白糖适量，高汤、白胡椒粉、芡粉少许。
做法：先将鸭肉洗净，再剁成6公分的大方块，甜豆撇去两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍拍，辣椒切成丝。
用油起镬，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，把这些炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等它烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火，焖它30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出镬，盛盘上桌。
此菜特点：滋补养颜，香醇可口。
小贴士：做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加香料，最后才用小火来焖。啤酒煮的时候会有个颇浓烈的味道，不必担心，闻起来和吃起来是两回事。香料分量可以自己调整，但记住，别让香料抢了主味。
㈧ 关于啤酒鸭制作的一些细节问题
一、老姜就是我们平常用的,不要担心你买到的是仔姜,因为不是很多,在超市的话,价格标回签一答般会注明的。
二、油是植物油还是调和油关系不大，你家里用的油就可以。
三、加入啤酒不要担心会着火。你可以将油烧红把炉火调小。要不准备锅盖，着了把锅盖盖上火就会灭的。
四、收汤是厨师的术语。就是把锅里的汤汁煮干。（当然，注意不要糊了）
五、鸭子肉不烂很容易解决。把一到两瓶啤酒分次倒入锅内，火打中档慢慢煨。直到把汤汁煨干，肉就会烂了。
我经常做啤酒鸭，味道很好。希望我的回答对你有帮助。