㈠ 影响啤酒老化的物质都有哪些
1.配料及制程
2.防止痛风的啤酒配方 海尼根是目前配方是痛风的饕客的唯一选择!
㈡ 啤酒厂常用淀粉酶
目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、β-葡聚糖酶、溶菌酶、纤维素酶等。针对淀粉的，主要有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶以及复合酶等。
1、耐高温α-淀粉酶：只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，糊精还可以进一步水解。
pH最适范围：5.5～7.0；温度最适范围：90℃以上
2、糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。
pH最适范围：4.0～4.5；温度最适范围：58～60℃
3、普鲁兰酶：能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以，该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。
pH最适范围：4.2～4.6；温度最适范围：55～65℃。
4、复合酶：单一酶制剂在啤酒生产上应用时，总会有一定的局限性。而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点，得到较好的效果。如α-淀粉酶耐温不耐酸，而α-葡聚糖酶不耐温，两者结合起来使用则可起到互补协同作用。当然，它不是将单一酶制剂简单混合在一起而成的。
㈢ 啤酒生产中常用的酶制剂有哪些有什么作用
常用酶制剂的种类与特性
啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的作用机理、特性、底物和最终产物是什么，并要设计好应用的目的和所要达到的效果。在此将几种常用酶制剂的特性作以简要介绍。
1.α-淀粉酶
α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，糊精还可以进一步水解。按理论最终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖。α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-1，6键也不能绕过α-1，6键。作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生，pH在5.0～7.0内较稳定，尤以pH=6.0为佳，作用淀粉的最适温度为90℃。中温α-淀粉酶也应用到啤酒生产中。单独使用耐高温α-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高，透光率也较大，但黏度较高，将两者结合起来使用则可互相弥补不足，得到很好的效果。
耐高温α-淀粉酶：pH最适范围：5.5～7.0；温度最适范围：90oC以上；钙离子浓度：50～70mg/kg；参考用量：0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。
pH最适范围：4.0～4.5；温度最适范围：58～60℃；抑制剂：大部分重金属；参考用量：50U/g。
3.普鲁兰酶
普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以，该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。pH最适范围：4.2～4.6；温度最适范围：55～65℃。
4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类。内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键，分解产物为小分子的多肽。端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种。此外还有一种二肽酶，它分解二肽为氨基酸。羧肽酶是从游离羧基端切断肽键，而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键。通常说的蛋白酶多是指内肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶。蛋白酶根据其最适pH不同分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。中性蛋白酶：温度最适范围：50℃（pH 7.2）；pH最适范围：6.8～8.0（37℃）。
5. 纤维素酶
纤维素酶是有绿色木霉经深层发酵制成的液体产品，是降解纤维素，生成葡萄糖的一组酶的总称。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也称CX酶），α-葡聚糖苷酶组成。C1酶能在降解天然纤维素的降解过程中起主导作用；CX酶水解溶解的纤维素衍生物或者膨胀和部分降解纤维素；α-葡聚糖苷酶能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。温度最适范围：50～55℃；pH最适范围：4.0～5.0。
6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一种葡萄糖内酶，能使麦芽和大麦α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖。该酶可使麦芽汁的粘度降低，提高过滤速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：内-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其复合酶试剂（如B2葡聚糖酶混合酶、耐温α-葡聚糖酶复合酶等）。温度最适范围：50～60℃；pH最适范围：5.0～7.0。
7. α-乙酰乳酸脱羧酶
α-乙酰乳酸脱羧酶可催化α-乙酰乳酸分解为2，3-丁二醇。双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素，对啤酒质量具有决定性的影响，是品评啤酒成熟与否的主要依据。它的形成途径为：糖类→丙酮酸→α-乙酰乳酸→双乙酰。α-乙酰乳酸脱羧酶可调节双乙酰前体物质走支路代谢途径从而控制双乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羟基丁酮，从而有效防止双乙酰的生成，使发酵周期大大缩短。温度最适范围：35～45℃；pH最适范围：5.0～6.5。
8. 复合酶
单一酶制剂在啤酒生产上应用时，总会有一定的局限性。而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点，得到较好的效果。如α-淀粉酶耐温不耐酸，而α-淀粉酶不耐温，两者结合起来使用则可起到互补协同作用。国外商品化的复合酶制剂较多，如丹麦NOVO公司生产的Celluclast复合酶及含α-淀粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 复合酶，美国Snyder公司生产的含有α-淀粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等复合酶制剂。我国也有一些公司和科研单位研制出了复合酶制剂，如黑曲霉F27固体曲（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢杆菌得到的复合酶制剂（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和蛋白酶）。
㈣ 啤酒生产各个环节添加什么酶啤酒酿造的各个环节分别添加什么酶
糖化酶、脱支酶、一淀粉酶 这是外加酶法生产工艺 其实并不是各个环节 加酶 主要是在糖化过程中加入
㈤ 喝酒脸红身体里缺少一种分解酒精的酶，喝一瓶啤酒就吐，要吃什么才可增加身体的解酒功能
这要看你自身的体质了。有的人天生就是酒量很好的，跟你平时常不常专喝酒关系不大。有些人，属喝了酒之后，酒精被乙醇脱氢酶分解，产生乙醛，但体内缺乏乙醛脱氢酶，在乙醛的刺激下，会脸红，甚至全身发红（伤害很大），最多一瓶啤酒下去，就会表现出来；有的人，体内连乙醇脱氢酶也缺乏，喝了酒之后，脸色会发白，发青，这种人是不能喝酒的！如果体内两种酶都很多的话，恭喜你，你有成为千杯不醉的潜质！以上的内容仅供你参考。不过鉴于你的年龄，还是少喝酒的好，控制在1-2瓶吧。祝你聚会玩的开心！
㈥ 啤酒行业用到什么酶制剂
分两类：
1、糖化用酶：高温淀粉酶、中温淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶、糖化复合酶（含有葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活性）
2、后修饰用酶：脯氨酸酶、乙酰乳酸脱羧酶
主要就这些了吧，糖化复合酶最近有被单体酶取代的趋势
大体的制作步骤是这样的，我就是酒厂的。
制作麦芽
↓
制作麦芽汁
↓
冷却发酵
↓
熟化
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过滤灭菌
↓
包装
1.制作麦芽
把大麦浸泡起来使它充分吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥和焙焦，制成水分含量较低的麦芽。
2.制作麦芽汁
将麦芽经过适当的碾碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化。制成的麦芽醪，用过滤槽或过滤机进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中进行煮沸，将多余的水分蒸发掉，并添加啤酒花，使一些不稳定的高分子蛋白质凝固析出。
3.冷却发酵
冷却发酵，麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
4.熟化
在发酵过程完成后，啤酒进入低温熟化。大多数啤酒都要在0~-1.5℃经过几天甚至几周的储存后才能装瓶上市。
5.过滤灭菌
经过熟化，风味成熟的啤酒液称为嫩啤酒，然后将啤酒进行过滤，使酒液澄清透明。过滤方法是用最多的是硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤。利用物理截留和吸附作用，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒。澄清啤酒液就可以包装。
6．包装
成品啤酒的包装常有瓶装、罐装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标和装箱。
经过热杀菌的为熟啤酒，用膜过滤除菌的为纯生啤酒。
啤酒生产过程要重点控制好温度、PH值 、压力、微生物等几个工艺因素，可以生产出不同风味特点的啤酒。
㈦ 啤酒生产中常用的添加剂有哪些各有什么作用
氯化钙（或石膏）：糖化时调节离子浓度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化时调节pH值
硫酸锌内：调节锌离子浓容度，促进酵母生长
氧化镁：有酒花预异构的工厂用来做酒花预异构的催化剂
卡拉胶：用来降低麦汁的浊度
各种酶制剂，主要有：高温或中温淀粉酶，用来糊化；普鲁兰酶，使用小麦做辅料的工厂用来改善麦汁可滤性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用来降低麦汁粘度，提高可滤性；中性蛋白酶，用来提高麦汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用来提高非生物稳定性；乙酰乳酸脱羧酶，快速降低双乙酰含量，加快啤酒的成熟。
各种稳定剂，本身不与啤酒发生反应，不会进入成品中，用于改善啤酒非生物稳定性：单宁、硅胶、PVPP等。
抗氧化剂，用来改善啤酒的新鲜度，主要有：异VC钠。
㈧ 啤酒中酶的作用
促进啤酒中的有机物发酵成酒精。
希望能帮助你。^__^
㈨ 啤酒“老化”是怎么回事
任何一瓶啤酒都有自己的寿命。无论是巴氏消毒后装瓶，还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵，都会开始无法逆转的老化，总体上是个氧化过程。
这是导致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定来自啤酒中的溶解氧，发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。它们会综合作用于啤酒中的不同化学物质：醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、酮类、烯类，还有蛋白质、氨基酸、各种维生素等。
按照氧化反应产物的不同，会有三大类截然不同的味道：
第一，完全的异味。绝大部分来自醛类和酚类被氧化后的味道。 比较典型的是纸板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、烟熏味、药物味。 还会导致啤酒颜色变深、苦味加重 (不是啤酒花导致的苦味)、香味变 淡。这是所有啤酒都应该回避的， 保存不当的情况下，这些味道会更 加明显。
第二，适量时有益的味道。主要指醇类、酯类、酸类等的氧化过程。比如典型的麦芽醇和高级醇会被氧化为类似焦糖味、糖浆味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和红酒是一样的，红酒可以陈年，对于一些富含这几种物质的高度数啤酒而言也是有益的。但这些味道也不能过量，时间过久就会造成不舒服的木头味、甜腻味、过度的酱油味等。
第三，会迅速淡化的味道。氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化，比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、苦度也会逐渐降低。
在这个过程中，保存温度升高会导致整个氧化过程加速，显而易见;而日光中的紫外线也会起到催 化效果，各种淡色(白色/绿色)瓶子中很多见。不过，酵母自带还原 属性，活菌会大大降低氧化速度，这也解释了一般的精酿啤酒中异味 要比量产啤酒少很多。工业量产啤 酒必须进行巴氏杀菌，活菌的消失 会加速光臭味等氧化味道的产生。
所以，对于新鲜度要求很高的啤酒，要尽一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各种成分比较多的啤酒，比如大麦烈酒、帝国世涛、波罗的海波特，就有必要陈年一定时间后，弱化较多醇类的影响，使得味道更加柔和更加易饮。
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㈩ 啤酒复合酶属于什么酶
啤酒复合酶Adez003是采用优良菌株经液体深层发酵、提取并经应用实验精制而内成的淡黄色粉末状复合容酶制剂。专门用于提高发酵度或干爽啤酒的酿造工艺中。
主要酶系及活力
β—葡聚糖酶 ≥200万u/g
木聚糖酶 ≥60万u/g
纤维素酶 ≥5万u/g
中性蛋白酶 ≥4万u/g
作用功效
降低麦汁粘度和浊度，提高过滤速度与麦汁澄清度。
增加麦汁中的α—氨基氮和可发酵性物质的量。
提高啤酒的非生物稳定性。
提高麦汁收得率。