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四川腊肉
（主料辅料）
猪肉....5000 克精盐....200 克
五香粉....30 克料酒....100 克
自糖.....50 克松柏未...5oo 克
（烹制方法）
1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后
用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、
白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最
上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排
出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾
干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，
上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及
灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
（工艺关键）
1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5
天左右。
2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
（风味特点）
1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
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