老汤什么时候放白酒

Ⅰ 白酒什么时候放

白酒什么时候放都可以啊，这个不受时间限制，只要储存的地方，干燥通风就行了

Ⅱ 做鱼汤的时候放些白酒好吗

好啊 千万别放料酒
做什么肉类都放酒 比料酒好吃很多

Ⅲ 做老汤要不要放料酒

做肉类来，鱼类食物的时候，包括源做肉类馅料的时候，放适量的料酒除了可以去除腥味，还可以增加味感，并有营养的。

因为，动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被料酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味。

在烹调过程中，料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。

料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气， 所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；

此外，料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩；。

Ⅳ 老汤怎么保存

卤肉店里的百年老汤，真的存在吗，它是怎么保存的？难道是一直在火上煮吗？

相信很多人都听过“百年老汤”这个说法，尤其是熟食店、卤肉店，或者羊肉汤店。有不少人都看到，或者听说过，类似于XX店里有一锅百年老汤，味道特别好。那么真的有百年老汤吗？百年老汤真的存在吗？它是怎么保存的，难道是一直在火上煮吗？下面给大家详细介绍一下。

大家都知道，一锅老汤卤出来的肉，味道确实好吃，远比新开一锅卤汁的味道要香的多。所以有些老卤肉店的生意特别好，主要就是因为店里的一锅老汤，甚至有人还打出了“百年老汤”的招牌来吸引客户。那么真的有百年老汤吗？

现在是2019年，推算一下要1919年熬的汤，一直持续使用到现在，才算是真正意义上的百年老汤。从那个时候就开始做卤汁，中间不能间断。这需要殷实的家底，和稳定的生活，以及惊人的毅力，确保万无一失，才能让最初那一口老汤传承至今。那么这老汤是如何保存的呢？

咱们都知道卤水老汤里，油脂很多，很容易腐坏。所以想要长久保持，有2个方法，第一个方法，不能断火。当然也不是一直在火上煮，而是每天早晚都要各煮开一次，天天如此。第二个方法，就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫，然后冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保持。

而且老汤每次使用的时候，都要放香料，还要加水。卤制的时候，要荤素严格分开，卤肉的坚决不能放素食，一放素食就要坏汤。而且不管多少年的老汤，一旦有酸味，就彻底完了。不论什么方法都无法复原，因为变酸是无法逆转还原的，只能倒掉。

所以说，如果听说谁在XX地方，挖出一口封存很久的百年老汤，味道多么多么香。建议不要搭理他，一罐油脂含量很高的老汤，埋藏地下保持不腐坏，除非是在冻土层，否则想都别想。退一步讲，就算是一罐白酒，放了上百年，能不能喝还需要检验，何况一锅老汤。

综上所述，百年老汤存在的可能性非常小，可能在某个地方，真的有这么一口锅，煮着百年老汤。但是绝对不会像现在这么随处可见。而且近些年有了很多类似于“浓汤膏”、“老汤精”这样的东西，可以很轻松让一锅新卤汁变成“百年老汤”，因此遇到了这样的店，我们要擦亮眼睛。

Ⅳ 卤黑鸭要放白酒吗

要放得，首先可以肯定的说：在满足卤汁保养的前提下，适量的料酒或白酒是可以放的回。答

1、白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为祛胜除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香。但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身滋味。用在卤汁中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后，其原因见后，卤汁保养。

2、卤汁保养细节：

（1）制作卤汁确保原料制作科学合理。清洁，去污去腥去杂质治净一样都不要马虎。

（2）保存卤汁前应先过滤去渣去杂质，补色补味，达到要求。

（3）保存卤汁前应先煮沸，不能触碰生水，油。料酒或酒，均含有水份。更不能轻易搅动。

（4）卤汁宜存放在通风，透气，阴凉，温度基本恒定的地方，不宜过热或局部凉另一部分热的地方。能冷藏更好。但静置时，千万不能搅动。宜用不锈钢，陶瓷容器盛装。

按以上方法，卤汁基本不会变坏。切记，酒，或料酒用在卤汁中，不能超量。既要用，应该在保养卤汁之前

Ⅵ 炖羊肉什么时间放白酒

除枸杞外都是调味品，去膻味！枸杞是药，和羊肉搭配类似于药膳的意思！这菜不错啊！

Ⅶ 卤肉老汤锅里加白酒的作用

1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鲜。
（3）杀菌保质。
2、老汤锅卤肉的做法：
主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）
调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克
步骤：
（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。
（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）
（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。
（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。
3、小贴士：
（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。
（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。

Ⅷ 怎么存放白酒是最好的方法

1.如果你是在网上购买的，想要储存的话还是带包装存放比较好，厂家都会按照好的保养方法来保存，不然会导致白酒中的酒精挥发，如果是已经打开的白酒，建议你还是将白酒喝掉比较好，因为酒瓶中已经进入空气了，不适合长时间存放了。

2.检查每一瓶白酒的酒瓶封口，对于白酒的瓶口处应该做密封处理，因为一般的白酒瓶口处都是不够封闭的，所以我们可以用保鲜膜或塑料袋将白酒的瓶口缠紧，如果还是不够严实，可以直接用蜡封瓶口吧，把蜡融化，把白酒的瓶口放在融化的蜡中，等蜡干透。或者用泥土把白酒的瓶口封起来也是可以的。泥土适合各种包装的瓶中去，但是用蜡容易导致塑料的瓶盖变形，导致封闭不紧。

4.这里给大家普及一个白酒小知识，一般酱香型白酒都适合中收藏，因为它是纯粮食酿造的，其中的香味物质不容易挥发，而浓香型白酒也只能存放一段时间，而清香型和米香型的白酒就不适合做白酒收藏了，因为收藏时间久了后，它们会失去原有的风味，有的很有可能出现苦涩味，时间久了就变味了。如果你是自己存酒的话，建议不要超过一年的时间。

Ⅸ 炖老汤,可以放酒和醋吗

可以，酒能提香，醋能提味，但是都不能多放，多放会影响口感