浓香型白酒的感官评价

㈠ 如何鉴赏白酒

首先对酒品色泽的鉴定
每一款酒都有其色泽标准，如白酒要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
其次对酒品香气的鉴定
嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。
最后是对酒品滋味的鉴别
舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。
由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

㈡ 白酒的感官报告单如何写

1．酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不回艳，低而不淡。
2. 浓香答型酒：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
3 清香型酒：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，
4．米香型酒：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
5、凤香型酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。
6、董香型酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
7、豉香型酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
8、芝麻香型：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
10、兼香型白酒：酱中带浓型，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；

㈢ 怎样感官鉴定白酒的质量

如何识别真酒假酒？
面对市场上琳琅满目的白酒，如何辨别其真伪优劣呢?为了提高消费者的自我保护能力，这里介绍几种简易的鉴别方法:
(一)购买瓶装白酒，由于不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观察识别.具体方法是:
1、看酒色是否清澈透亮.尤其是白酒，装在瓶内，必须是无色透明.鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香.这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香.
2、看是否有悬浮物或沉淀.把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题.
3、看包装封口是否整洁完好.现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形"防盗盖"封口，这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙.
4、查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面.
(二)在打开瓶饮用前，可采用以下方法:
1、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒;若气味发甜，则为中等酒;若气味臭苦，必为劣酒无疑.
2、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并无明显的不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒;若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒.
3、取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒.
喝酒本是怡情养性之事，但碰上假酒则败兴之至——倘若自享，轻则伤及脾胃，重则夺去性命；倘若馈赠，不仅玷污真情，还要担负责任。假酒伤人性命的事件屡见不鲜，尽管各家新闻媒体年年揭露报道，但制造假酒的巨额利润仍然对不法分子具有不可抵抗的吸引力。
在这场仍在肆虐的饮用酒危机中，消费者要主动捍卫健康权益，为自己的身体把关。下面就为消费者们提供一份由外至内的白酒鉴别真经。
第一式 眼盯包装细触六面
在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的；纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。真品包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留缝隙的现象。比如五粮液的商标和颈标粘贴采用意大利高温烤标技术，同时采用金膏边线，更加牢固。
由于受到“李鬼”的不断侵扰，不少白酒厂家对防伪是下了很大力度的，投入巨资对防伪进行改进，一方面强调不可仿制的高科技性，另一方面也追求简单明了的可识别性。比如五粮液的盒子口是一个一次性扭断防伪封口盖，酒瓶取出后即破坏了盒盖，无法回收再次使用，组成第一道防伪屏障。
第二式 开盒取物检查瓶盖
日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。
五粮液的瓶盖受到当今最顶尖的技术保护，贴有“3M回归反射防伪胶膜”，而且它很方便一般消费者用肉眼识别：在自然光下，消费者可以清晰地看到白底红字的五粮液防伪标记，然后手持五粮液专用防伪小手电筒，就可以看到原有红字五粮液标识隐去标识反射出耀眼夺目的五粮液酒厂厂徽，真伪立即可辨。
第三式颠倒乾坤玩转酒瓶
若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
有的假酒虽然外包装能以假乱真，但酒的度数不一定与正品相符，可以通过摇晃的方法进行辨别。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度-60度。
第四式倒酒入杯闻香辨味
把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味。由高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成的五粮液，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，为白酒中上等出类的口感体验。
而低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、伤头。
第五式酒暖生气油滴沉底
如果经过上述几式，消费者仍然无法确定杯中的酒是否为真品，那还有两个小招式能很容易测出结果来。
招式一取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。
招式二在酒中加一滴食用油，看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀，并且均匀下沉，则酒的质量较好；如果油在酒中呈不规则扩散状态，且下沉速度变化明显，则可以肯定酒的质量有问题。

㈣ 兼香型酒与浓香型酒的感官区别到底是什么

浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、专绵甜、香属味谐调等特点。

兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。选自：欢伯网

㈤ 白酒的感官质量有哪些标志,各自的要求是什么

GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型清香型米香型酒和低度浓香型低度清香型低度米香型酒白酒的质量指标

㈥ 中国白酒都有哪些香型，有什么特点啊

中国白酒有12种香型，具体太多，内容也多。请看全文。

喝白酒，是门技术活，因为白酒香型多，口感区别大，在酒桌上，你能细微感知酒品，绝对会让大家对你侧目相看，这里我给大家分享国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任编写的白酒12种香型的尝评要领，赶紧学起来吧。
钟氏品酒要诀：
举杯齐眉，观其色
勾头倾杯，闻其香
细品慢咽，知其味
融色香味，得其格

(一)酱香型白酒
1.代表酒：茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。
2.感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3.品评要点：
1)色泽上，微黄透明;
2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香>焦香>糊香;
3)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)
(二)清香型白酒
1.代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2.感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3.品评要点：
1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香;
3)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香;
(三)浓香型白酒
1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2.感官评语：
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3.品评要点：
1)色泽上：无色透明(允许微黄);
2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。
(四)米香型白酒
1.代表酒：桂林“三花酒”。
2.感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3.品评要点：
1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显;
2)口味特别甜，有发闷的感觉;
3)回味怡畅，后味爽净，但较短。
(五)凤型酒
1.代表酒：陕西“西凤酒”。
2.感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3.品评要点：
1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气;
2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉;
3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。
(六)药香型白酒
1.代表酒：贵州“董酒”。
2.感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3.品评要点：
1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适;
2)入口丰满，有根霉产生的特殊味;
3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。
(七)豉香型白酒
1.代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2.感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3.品评要点：
1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味;
2)酒度低，但酒的后味长。
(八)芝麻香型白酒
1.代表酒：山东“景芝白干”。
2.感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3.品评要点：
1)闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味;
2)入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，有轻微的酱香;
3)口味较醇厚。
(九)特型白酒
1.代表酒：江西樟树“四特酒”。
2.感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3.品评要点：
1)清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香;
2)入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感;
3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关)，有粘稠感，糖的甜味很明显。
(十)兼香型白酒
1.酱中带浓
1)代表酒：湖北“白云边酒”。
2)感官评语：
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3)品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香;
②口味较细腻、后味较长;
③在浓香酒中品评，其酱味突出;在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2.浓中带酱
1)代表酒：中国“玉泉酒”。
2)感官评语：
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3)品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香;
②入口绵甜、较甘爽;
③口味柔顺、细腻。
(十一)老白干型白酒
1.代表酒：河北“衡水老白干”。
2.感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3.品评要点：
1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽;
2)入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
(十二)馥郁香型白酒
1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2.感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3.品评要点：
1)闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调;
2)入口有绵甜感，柔和细腻;
3)余味长且净爽。


钟杰简介：
钟杰，男，汉族，1966年5月生于四川省成都市，祖籍广东省梅州市，1986年毕业于四川大学生物系。毕业至今，在白酒行业耕耘三十余年，主要从事酿酒科研、技术成果推广应用、酒类新产品研发、品酒师培训及专业人才培养、产品质量监督管理、标准制(修)订，发表论文数十篇，主持(参与)科研课题二十余项，培养了万余名优秀的酒业技术人员。多次获省部级奖励，2011年和2012年两度荣获中国酒业风云榜年度人物，2013年获中国酒业营销金爵奖中国酒业领军人物，2014年获得首届中国酒业“金高粱”青年榜样特别奖。首创中国白酒经销商品酒师培训，被业界誉为中国白酒品鉴知识普及推广第一人。（网络）

㈦ 设计一个浓香型新型白酒配方，并简要写出该酒的感官评语

配制的酒不好，有造假的嫌疑。还是喝自然发酵酿造的白酒放心，特别是酱香型白酒，根本造不了假。酱香型白酒很香、够劲，还对身体有好处。真品茅台酒当然很好，但价位太高，也难于买到真品。喝“贡旨”酒不错：酒味品质类似茅台酒，但价位低多了，才200-300元/瓶。

㈧ 优质的清,酱,浓香型白酒的感官要求

1、清香型白酒入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自回然谐调，余味爽答净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
2、浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液等也属浓香型。
3、酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。---这就是特点。