白酒中的酸是什么

1. 白酒中四大酸，四大酯都有哪些具体作用是什么

白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸

乙酸的呈香呈味特征为：醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激；

丁酸的呈香呈味特征为：闻着有脂肪臭，微酸、带甜；

乳酸的呈香呈味特征为：脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、具有浓厚感；

己酸的呈香呈味特征为：强烈脂肪臭、有刺激感，类似于大曲酒气味，爽口。

白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯

乙酸乙酯的呈香呈味特征为：呈香蕉或是苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主体香味成分；

乳酸乙酯的呈香呈味特征为：香气弱，有脂肪气味，适量的时候有浓厚感，大量的时候有味刺激、带涩味和苦味；

丁酸乙酯的呈香呈味特征为：脂肪臭比较明显，有似菠萝果香味，味涩，爽快可口；

己酸乙酯的呈香呈味特征为：有菠萝果香气味，味甜爽口，具有白酒窖香感，带刺激涩感，是浓香型白酒的主体香味成分。

(1)白酒中的酸是什么扩展阅读

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。

在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。

2. 白酒里面的酸由何而来

白酒中的各种来酸的由来
粮食经过自霉菌、细菌发酵转化成糖，糖经过酵母菌转化成酒精。
细菌里面有乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌等很多种类。
这些微生物在白酒发酵过程中伴随始终，产生了各种有机酸。
这些有机酸会在发酵过程中与乙醇（酒精）发生酯化反应，便有了对应的酯类。
如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。
发酵过程温度高，比如酒醅温度超过35度，甚至达到38度时候，酒醅中酸性物质产生的多一些。
过高的发酵温度，会降低出酒率，不利于下次回排发酵，酿酒师傅一般采用低温入池控制发酵速度和发酵温度，不然过度产酸。

3. 白酒中有多少种酸性物质

白酒属于蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Baijiu)之一，主要是由淀粉或者是糖质原料制成酒醅或发酵之后经过蒸馏而得。
白酒中的羧酸大部分都是一元酸，除了个别酸以外，它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，酸的作用力巨强，功能丰富，影响面比较广泛，很难把握。
1、甲酸
甲酸又叫蚁酸。在白酒中占据一定的含量，香味微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中以含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际的含量是在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯不可缺少的物质。
2、乙酸
乙酸在白酒中的含量比较大，它是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，有着浓厚的酸气，味微酸、微甜。在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下比较好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是白酒中含量醉高的，但又不是形成它的主要典型特征成分。
3、丙酸
丙酸在白酒中的含量很少，比较醇、甜、净，多则闷甜。在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下比较好， 味比较浓，醇厚，有后劲，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有的时候高达O.013g/L左右;
在酱香型白酒中的含量大约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量醉高的。
4、丁酸
丁酸是在白酒中比较多，它对香味的影响比较大，带有汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。在浓香型白酒中含量在0.3以d以内比较好，醇甜、比较浓爽，多则泥臭，实际含量是在0.2g/L，在酱香型白酒中的含量大约为 0.26g/L;在清香型白酒中的含量大约为 0.008g/L;在米香型白酒中的含量大约为0.3g/L; 在药香型的董酒中含量醉多，可以高达 1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，董酒的风格特征主要是由药香、酯香和丁酸香气等成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
5、异丁酸
异丁酸在白酒中的含量非常少。浓香型白酒中的含量在0.015g/L以下比较好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际的含量为0.002g/L左右;在酱香型白酒中的含量稍微多一些，对白酒的香味风格没有影响。
6、戊酸
戊酸在白酒中的含量虽少但是一种好成分，它带有汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等。在浓香型白酒中的含量以0.03g/L左右比较多，味比较长，而且陈、醇、净、浓、爽，过多则会有异臭味的汗臭，实际含量为0.016g/L左右;酱香型白酒的含量为O.04g/L左右;清香型白酒中的为0.006g/L左右;米香型白酒未检出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量醉高，比其他香型白酒的含量高5倍以上。
7、异戊酸
异戊酸在白酒中基本没有检出，它带有汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。异戊酸含量在0.02g/L以内比较适宜，有浓甜感，但在0.04g/L时则会有异臭味;在药香型董酒中的含量为0.03g/L左右; 在其他别的香型白酒中都没有检出，估计都是在0.001g/L以下。
8、己酸
不同香型白酒中的己酸含量相差比较大。在浓香型白酒中是一种好物质，而且对酒质的影响也很大，有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓等特点，并带有底窖香味。在浓香型白酒中的含量为0.58g/L以内比较适宜，偏大为好，可以增进浓味和窑陈风格，过多会产生汗臭味，实际含量是在0.6g/L左右， 排名仅次于乙酸，如果含量超过乙酸，酒质更好。在浓香型白酒中己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中的含量大约在0.21g/L;在清香型白酒中的含量大约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L。
9、乳酸
白酒中乳酸的含量比较高，它微酸带闷，味较浓长。在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内比较好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实际含量是在0.16-0.38g/L; 酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。它在酱香型白酒中含量醉高，在米香型白酒中的作用醉大。
10、庚酸
在白酒中庚酸的含量很少，测试的气味以mg/L计，类似于己酸但臭感比较轻，酒精味稍大，在浓香型白酒中含量在0.002g/L以内比较好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。而实际含量在浓香型白酒约为0.003g/L;在酱香型白酒约0.006g/L; 米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还没有测出庚酸的含量。

4. 白酒为什么会酸

我们平常所喝的白酒中多为酿制，即发酵工艺，粮食或水果发酵后酿酒，专其中除了含有醇类物质外，属还有酯类物质，我们常说的酒的醇香其实就是酯类物质发香。酒精为醇类有机物，醇和有机酸类物质一定条件下反应生成酯类物质，合成和分解两者为可逆反应，也就是酯类分解多了，相应醇的含量增多，那么酸类自然也增多，酒也出现酸味。

5. 白酒中的酸，甜，苦，涩，辣等是怎么形成的

绝大多数的酒属甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类，醇类的甜度随羟基数增加而加强。白酒中的醋翁，双乙酰也是主要的呈味物质，D-氨基酸大多有强的甜味。白酒经长时间储藏后熟，其氢键增加，一般甜味要比新酒的好。

“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会逐渐减少。

白酒中苦味主要来自白酒中生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及马拉德反应产物类黑精、焦糖等。控制原料，避免使用发马铃薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，发酵温度不宜太高。

涩味属于物理味觉，酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高粱中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快会有过多的单宁味。

由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2，5二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。

白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源。无机离子中Fe2+、Mg2+也有涩味。

辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒辣味主要由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。

白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔合，在评尝时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官刺激会大大降低，酒就不显得太冲辣，而感到柔绵。

新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低

6. 白酒中的总酸是什么检测偏低对人体有无害处

白酒中的酸是主要呈味物质之一，不会有害，只是口感有影响。中国白酒具有以酯类专为主体的复合香味，以属曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒[2]的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

(6)白酒中的酸是什么扩展阅读

血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力。如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。

7. 白酒有酸味是怎么回事

1.度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。
2.窖藏环境差
一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
3.随时开封酒坛
窖藏酱酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。

8. 白酒中的酸性物质有什么作用

白酒必须也必然具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。