白酒为什么舍弃酒头

① 应酬的朋友一定少不了酒，那为什么有些酒上头，有些酒没事

上头——专业的品酒师并不认同这个说法，就跟上火也不是一个医学术语一样。不过，这并不妨碍它在大众中流传，并形成一个评判白酒的专有词汇。不同的人，对上头的感受会有差别，比如酒量小的，不管什么酒，一杯就感觉上头，酒量大的，喝上半斤、一斤才会有上头的感觉。这当然跟酒量有关。喝酒前先吃菜，酒在胃肠中吸收会变慢，上头的感受会减轻，时间也会减缓。除了以上的因素，我们最认可“上头”这个说法成立的原因，就是不同的酒，同样的人用同样的方式喝，有的会“上头”，有的并不会。上头的感受，大概描述的话，就是喝完会感觉头痛，以及伴随其它症状，比如喉干、反胃，以及第二天酒醒后，这种感受仍然残存。白酒的主要成分是乙醇与水，能占到98%的含量，不过除此之外，还有许多微量成份，尽管上头的原因，争来争去，没有定论，不过一般认为是这些微量成分造成的。醛类物质是白酒中的主要呈香类物质，不过含量太高的话，也会让人喝起来不舒服。白酒中少量的杂醇油，能提升白酒的品味，让它有醇厚感，但是量太多，可能会让人有类似中毒的反应，喝完感到头痛，即使第二天醒酒以后，还让人感觉不适，这也是为什么许多人把它认为是上头最主要的原因所在。除了杂醇油与醛类物质，白酒中还有酸、酯等物质，酸酯平衡，比例适当，酒才好喝。如果酸类物质过多，或酯类物质过多，喝起来会让人感觉不舒服，容易上头。

这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发头痛。最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。

② 为什么白酒度数越高反而越不上头

白酒的度数是酒精在白酒中的白分比。
一般度数高价格贵的原因是度数高说明原酒所占比例高。因为一般的白酒是用原酒经勾兑而成。特别是浓香型白酒。

③ 俗话说“好酒不上头”，上头是什么意思，究竟好不好呢

俗话说“好酒不上头”，上头的不是好酒。这往往成了鉴别一款酒是否为好酒的最直观的方法。

但是除了以身试喝的方式，是否还可以通过双眼直接看出酒是否上头呢？看白酒液面是否有“油状物”若存在油状物，那可得当心饮用了！因为这种物质就是导致“上头”的真凶——杂醇油。

什么是杂醇油？

它常以“油”类状态呈现，故命名为杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。

当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。

仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。

但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。

所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！

原因在于——杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了，但杂醇油的麻醉效果还没有消散??

杂醇油为什么会浮于酒面？

事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。

杂醇油溶于酒精，但不溶于水，而且密度比水要小。当酒精度数低或温度低，它便析出浮于酒面被我们发现了。

当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经很高了。这样的酒建议您少喝?

什么样的酒杂醇油会含量高？

专家认为有两种：

包谷酒（玉米酒）

各种散酒店里最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料——玉米。

前面就谈到了，杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。

曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量较低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重。

由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊为了利益再加上条件有限，不会去除玉米中的胚乳，在流酒过程中也不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒中的杂醇油含量很高，喝了极易上头。

优质酒以高粱或者五粮为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。

劣质低度酒（酒尾等后段酒）

还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂后段酒制成的成品酒。

酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！

前文所提到的酒厂后段酒指的正是——最末流出的酒。

这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。

④ 固态白酒蒸馏时怎样看酒花摘酒为什么要掐头去尾

固态法蒸馏白来酒时源，需要掐头去尾，刚蒸馏馏出来的白酒，前段一公斤左右俗称酒头，里面的香味物质含量很丰富，常用作酒头调味酒使用。蒸馏后段，酒精度较低，香味物质缺乏，一般作为普通酒使用。
在蒸馏时刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆粒大小，散的很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

⑤ 酿酒为什么倒掉酒头

酿酒都有甲醇……甲醇喝了口干头痛对身体健康很不好……甲醇沸点低 60度………头酒甲醇.杂醇.酒精（70度以上）含量最高.所以单独拿掉……不过头酒最香.适合做调料

⑥ 在白酒中，所谓的头酒、中酒、尾酒是什么意思

酒头，即最先从甑锅流出的酒，度数很高，酒花较大，消失迅速。这一部分的酒醛类物质多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍弃。

酒尾，即最末从甑锅流出的酒，度数很低，酒花细碎层叠。这一部分的酒酸类物质多，邪杂味大，算不上好喝，低于50度就不要了。

只有中间部分的酒，中酒是品质最佳的，酒精度在50-60°左右。所以，传统时代人们常通过看酒花大小来判别老师傅是否取的是“中段酒”。

过去，酿酒师傅常用这招“看花摘酒”，选择从甑锅流出来的最好喝的酒。他通过看酒花大小，判断“酒头”“中段”“酒尾”。

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鉴别一款酒酒质的方法：

1、感官评价法：评价一款酒的好坏，真正的做法就是品鉴。从观色、闻香到入喉，真正的好酒纯净无杂质，香气愉悦，入口醇厚有余香，没有多余的邪杂味，苦味不明显。

而那些假酒则恰恰相反，无论它的外形做得多么逼真，一旦入口就知道味道不对，泛苦味，回甜太失真，粘腻不够爽口，暴烈呛人，喝了还上头。

2、光谱分析仪鉴定：还有一种科学的方法鉴别酒的好坏，是通过仪器分析其中的成分，观察酸酯是否平衡，各种有害物质是否超标。这种数据是最直观的，比看酒的颜色、挂杯程度更靠谱。

我们普通人很难有这个资金与技术去进行分析，但是如果一个厂家敢于提供真实的酒体信息数据，那么它无疑是大胆且值得信任的

⑦ 为什么有些酒上头，而有些酒就没事

酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后是否不上头，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

​开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。
同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺，所以正品的十八大名酒是不上头的。

​封闭式液态发酵，是低端白酒酒采用的酿造工艺，具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。
这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头，而中国名优老酒如洋河、茅台、五粮液等即使过量也不容易上头的最根本原因。

⑧ 白酒为什么要掐头去尾

一、“掐”哪个“头”?

最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。

二、“去”什么“尾”?

最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。

三、为什么要“掐头去尾”?

蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。 有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

四、掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。，去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品，很多的人们都会喜欢在吃饭的时候来一小杯的白酒，现在很多人们在宴会时，最标准的标配就是白酒了，而且酒对我们的影响是越来越大，所以学习一些基本的白酒还是很有必要的。