㈠ 炖肉的时候为什么要放点啤酒
炖肉的时候最好选用料酒去腥,如果没有料酒,当然也可以用啤酒或白酒代替回.这些东西在烹饪中起到答的作用除了去腥之外,当然还会有提鲜加嫩的作用.
但是,应该把握放啤酒的量.
过去成都很流行吃一种叫啤酒鸭的菜式,出了味道极鲜之外,入口还有一种似酒非酒的清香.
当然,除了炖肉之外,大家不妨试试用啤酒做麻辣口味的啤酒鸡或啤酒鸭,真的是让人流口水呢
㈡ 腌肉时为什么要放酒
要分情况，炒、煸、爆之类的菜肴要在原料快熟时及时烹入料酒，随着温度的升高在挥版发的热气中将肉类的异权味带走，
烧、焖、煨、炖之类的菜肴，要在原料高温时（也就是中途）放入料酒，酒在高温下能很好的渗入原料内部，达到增香去腥的目的，
蒸菜要在码味时使用，在热气作用下，酒加速挥发，起到增香助鲜的作用，
烧烤类菜肴在码味时加料酒，不但有去除异味，还有使菜肴增色的作用，
清淡的汤类尽量不放料酒，可以在肉类原料氽水时加料酒以去腥。
㈢ 为啥料酒放了肉更腥了
我们在做菜的时候，经常会遇到需要给食材去腥的问题。这个时候，很多人就会选择用料酒来除腥。这种调料，是用黄酒配合上各种香料和食盐做成的。料酒里面含有一些酯类，可以去除掉食材的腥味，而且里面的酒精遇热挥发，也是会带走一部分产生腥味的物质的。而且料酒里面各种材料反应会产生氨基酸钠盐，让食物变得更加鲜美。这样看来，料酒有着很多的优点，因此在厨房里面，料酒可以说是一种必备品，很多肉菜在制作的时候，都要加一些料酒进去，才会有更好的味道。
但是料酒也不是随随便便就能加到菜里面的，我们在用到料酒的时候，有很多地方是要注意的，不然的话，我们做出来以后，料酒去腥的效果不会太好，而且还会有一种怪怪的味道，让我们做出来的食物吃起来不香。首先就是炒肉菜的时候，不要过早地加入料酒，加得太早也没多大用处，在锅里面温度最高的时候加才最好。这个时候，产生腥味的物质，就非常容易溶解在酒精里，随着酒精的挥发，从食物里面被带走了，炒出来的肉就没有那种难闻的肉腥味了。
还有就是，加料酒的时候，如果把料酒直接倒在食材上面，会让食材沾上过多的料酒的味道。这样的话，吃起来的感觉就不会太好。因此我们在炒菜的时候，就应该沿着锅边把料酒加进来，这样料酒直接接触温度比较高的锅壁，产生的效果也会更好一些。而且适量的料酒就能够起到去腥的作用了，加得太多，反而会把料酒本身的味道加到食物里面。这是我们做炒菜的时候，需要注意的问题，但是料酒也不是只有这些注意事项，还有其他的地方要注意。
我们在包饺子或者是包包子的时候，如果想要去掉肉馅的肉腥味的话，就需要用葱姜之类的东西去腥，唯独不能用料酒。因为这些肉馅是要用外皮包起来的，这样的话，料酒被加热以后也挥发不出去，就把自己的味道和原本的肉腥味留在里面了。所以说这样做出来的饺子和包子，味道会变得很差。
㈣ 为什么熬啤酒要加其他的酒
啤酒鸭流行于上个世纪九十年代，这道菜最初是出现在湘菜馆，味道出神入化，滋味让人着魔，火遍全国，还给啤酒鸭附会了很多古老的故事，甚至还把乾隆游江南都给拉扯进来，这都是民间演绎出来的故事，属于茶馆酒肆的副产品。貌似在清朝，任何一个奢侈的贵族家里也喝不起啤酒，就算有洋人进贡，啤酒的口味也很难让王公贵族们适应。但是烹饪啤酒鸭，为什么要放啤酒？也成为一个经典悬案。
西餐料理中加啤酒，这是常见烹饪习惯。中餐中用啤酒烧肉，的确是一个创举，这种烹饪方法在大陆出现，也是近十多年的事。啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物质，其营养成分被称为液体面包，这是料酒所无法替代的烹饪神器，在烧菜的过程中能够最大程度保持肉质的水分，释放肉质的鲜嫩口感，而且还能给菜品追加更多的意想不到的口味效果，最初发明这种烹饪方法的厨师一定是个天才。
用啤酒烧肉，不仅仅限于鸭子，烧牛肉、烧鸡肉、烧猪肉，甚至烧羊肉、做干锅海鲜，都可以在烹饪过程中适当加入啤酒，以增加肉质的松软度、鲜嫩度、复合香味。很多厨师都不愿意把这个小秘密公开于众，毕竟手艺是看家吃饭的本事。用通俗的话来解释，啤酒是被稀释掉的料酒，但其中蕴含的各种各样的香型，是独一无二的，所以，啤酒烧肉为什么有一种特殊的醇美滋味，因为其中所含的各种物质成分营养成分不一样。
下面我们就把啤酒鸭的烹饪过程给大家展示一遍
1) 做啤酒鸭不一定非得用整只鸭子，可只选用鸭腿，根据就餐人数选鸭腿数量，而且用鸭腿烧啤酒鸭，口感非常筋道。
2) 将鸭腿切块在开水中焯一下水，去除腥味，锅中一定要加姜片、香叶、料酒和少量的醋，才能达到去腥的效果。
3) 将干香菇干竹笋，提前一夜用水发好，用水焯熟备用。做啤酒鸭一定要有上等的配菜，竹笋香菇能够充分吸收鸭汤鸭汁的油脂香味，是最好的选择。
4) 在锅中放泡姜、泡辣椒、豆瓣酱，炒出红油香味，加入焯过水的鸭块，放生抽、白糖调色调味，反复翻炒几下。鸭肉本身有腥味，用重口味的豆瓣酱泡姜泡辣椒，能够去腥增香，这也是烹饪秘诀。
5) 在锅中加入高汤，没有高汤开水也行，加入香菇、竹笋以及两小罐啤酒。同时放入调料罐，啤酒鸭没有纯正香味不能称为地道正宗，香料有三奈、八角、香果、茴香、香叶、丁香、橘皮等。汤与啤酒的比例大致是3:1。汤汁烧干时，即可关火起锅装盘，撒上点葱花。啤酒鸭做的成不成功，关键是上色调味，请对照我们示例的照片，反复琢磨，你一定会做成功的。
㈤ 炖肉放啤酒有什么作用
啤酒和红烧就让不是唯一搭配，却也算得上是一个绝佳搭配。
理由很简单，在红专烧肉制作过程中会有属一种叫做美拉德的反应，会生成一种含有嘌呤的物质，这也最终形成了红烧肉有如此独特吸引人的香味的重要原因。啤酒的用处也就在这里了，它可以使得这个嘌呤形成的进程加快，让香味更为浓郁。
另外啤酒还可以起到本身水分或者料酒在其中起到的作用，一个是啤酒中含有一定量的究竟，是遮盖肉类本身所有的腥味的非常好的调味料；另外一个原因就是充当烹饪过程中所需要的水分。
啤酒烧出的肉，肉质酥烂，香糯不腻。食物中除了本身的香味外，还带着淡淡的啤酒香，没有直接的水份的寡味和料酒刺鼻的味道，可以说是大多数人吃过就会爱上的烹饪方式。
㈥ 用红酒，白酒，黄酒，啤酒，料酒炒肉或炒菜的区别，和各自的好处
各种酒类都适合烧菜，但用的地方是不一样的。白酒增香，酥肉适量添加；鸡鸭啤酒，汁浓味香；黄酒和料酒，荤菜适量；红酒一般不炒菜添加。高酒度适合爆炒时加，低酒度适合煮汤。
㈦ 请问厨师为什么放了料酒猪肉比较好吃口感好。料酒有什么作用
料酒主要有去腥、增香的作用。也可以用绍兴酒、啤酒、红酒等替代。个人观点是绍兴酒（花雕酒、加饭酒）比料酒好。注意，料酒和绍兴酒不一样，料酒是一般的黄酒里加了香料（大料等）。
㈧ 料酒如何做肉
主料：600克。
调料：料酒115克,老抽75克,冰糖60克,醋3克,盐3克,香葱或香菜少许。
苏式红烧肉版
五花肉切权成大小一致的方块，浸没在冷水中，再放约100克的料酒，15分钟后拿出简单冲洗一遍。
2.将冲好的肉放入锅中，注入清水，高出肉面约6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火烧开后继续煮5分钟，待水面起浮沫时用勺子撇出，然后改小火盖上锅盖焖上1个小时，至少也要焖上1小时哦~
3.一个小时后，将肉和汤水一起倒入砂锅，加入老抽和盐，敞开锅盖用中火继续煮30分钟，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香葱末，或是香菜叶就可以上桌了。这里面加入了一点点的醋，是为了使肉质酥松，还可以放入几个干山楂代替醋，效果会更好。
㈨ 炖牛肉放料酒还用放啤酒吗
这就是为什么炖肉的时候为什么要放料酒、醋之类的。放啤酒一方面啤酒里面含有很回多酶，可以软化牛肉的答活性，使之鲜美细嫩。另一方面可以分解蛋白质，降低脂肪的吸收。
烹调中加点酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点酒，同样也可以除去膻腥气。更多酒类知识请关注斗酒网的酒客岛都有专业的酒类知识，酒类问答希望能帮助到您
㈩ 炖牛肉时为什么放啤酒
炖肉的时候要放料酒、醋之类的。一方面啤酒里面含有很多酶，可以内软化牛肉的活容性，使之鲜美细嫩。另一方面可以分解蛋白质，降低脂肪的吸收。
烹调中加点酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点酒，同样也可以除去膻腥气。
炖牛肉步骤
1.牛肉（肋条）、陈皮、葱姜、香叶。
2.把牛肉切块。
3.去异味：将牛肉块，冷水入锅，放入一块陈皮。
4.烧开后，煮1分钟左右。
5.捞出、冲洗干净，备用。
6.锅中加水，放入陈皮、葱姜、香叶。
7.烧开后，放入备用的牛肉。
8.小火煮制90分钟左右，煮到8分熟时加盐、白糖调味。
9.煮到牛肉软烂，加一点点味精提鲜（也可不加）。
10.出锅盛入碗中即可食用。