浓香型白酒所用曲药

Ⅰ 白酒曲中有那些中草药

有，我家就有一百多味中草药制成，每年5到8月为采药时节，用这药曲发酵的酒不上头不口干

Ⅱ 曲酒和白酒有什么区别为什么泡药酒只能白酒

泡药用的酒关键是要看酒精度，一般60度左右的酒如白酒，泡药才能充分的激活药材中的有回用成分答。

曲酒和白酒区别为：酒质不同、操作法不同、分类不同。

一、酒质不同

1、曲酒：是原浆酒，不经过降度勾兑的。

2、白酒：经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑，将原酒降度，加入不同口味的酒组合。

二、操作法不同

1、曲酒：用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵。

2、白酒：用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

三、分类不同

1、曲酒：分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒。

2、白酒：分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型。

参考资料来源：

网络——曲酒

网络——白酒

Ⅲ 浓香白酒的生产可以不用曲药吗,曲药在浓香白酒生产中对酒质的影响不是很重要吗

曲药是浓香型白酒原料淀粉转化生成酒精的糖化发酵剂，是发酵的主要动力，不加曲药怎么能生成酒精？曲药在浓香白酒生产中对酒质的影响很大，是白酒香型和品质的最重要因素。

Ⅳ 浓香型白酒用什么曲好

用中高温大曲是最好的

Ⅳ 怎样做黄酒的酒曲和酒药

酒曲分大曲 小曲

小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

传统小曲的生产流程：

陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种
↓
入缸保温培养
↓
入匾培养,换匾,并匾
↓
装箩,出箩
↓
晒干

图2.2 传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

大曲的发展
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

1 制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

3 培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

Ⅵ 浓香型白酒用什么酒曲最好

浓香型白酒用曲：偏高温大曲。
偏高温大曲培养温度55~60℃之间，发酵速度比清香的中温曲高一些，发酵速度相对缓慢，正好符合浓香发酵期长的特点：缓慢发酵。

Ⅶ 制曲是酿酒的第一道工序，酱香型白酒一般采用哪一种曲药种类

高温大曲是酿造酱香型白酒选择的曲药。
高温大曲，就是大曲培养时候温度达到65℃，小麦褐变比较重，闻香就会带有酱香味道。酿酒时候赋予白酒酱香特点。

Ⅷ 白酒曲的种类

白酒知识-大曲比之小曲的特点和种类
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料：酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。

2.生料制曲：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种：大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，较后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
4.使用陈曲：大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。

5、大曲类型：根据制曲过程中对控制曲胚较高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型：
高温曲——制曲较高温度达60℃以上。（主要用于酿造酱香型白酒）
中温曲——制曲较高温度不超过50℃。（用于酿造清香型白酒和浓香型白酒）
中高温曲——制曲较高温度在50℃~59℃。（主要用于生产浓香型大曲酒

Ⅸ 白酒和曲酒有什么区别

曲酒与白酒的区别：

1、曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

2、白酒主料都是高粱，浓香型还有五粮的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麦，使用的都是大曲酒，但是制曲工艺完全不同，起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖，茅香的是石条窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外还有地区因素，一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

3、中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

4、所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。