卤菜白酒什么时间加

『壹』 卤肉时什么时候放耗油

自从有了耗油，做饭用盐少了、几乎不用鸡精和味精了、酱油用的也少了，本来略显平淡的一道菜，用了蚝油，立刻呈现不一样的色泽与味道，鲜美而带蚝香，所以，现在蚝油成了答主必屯的调味品之一。 蚝油最让人迷恋的是浓稠适中、蚝味浓郁、鲜甜适口，滋味鲜美，适用于很多菜肴。以下便是答主经常使用蚝油的菜肴：

1、炒菜与炖菜。炒菜与炖菜的使用时间一般是快要出锅之前，作为最后一种调味料来加入，由于蚝油本身就有咸度，所以在之前要适当减少盐或者酱油的使用量，甚至在一些青菜的烹饪上，可以不用放盐，而只在出锅之前来一点味极鲜和蚝油，如果喜欢蒜香，可以与蒜末一起放入，一道蚝油蒜蓉青菜便惊艳出锅。

2、凉拌菜。是的，你没看错，蚝油是凉菜的友好搭配，除去蚝油的咸度、鲜度不谈，由于蚝油属于半流体，不像酱油醋完全是液体，所以在凉拌菜的时候，蚝油会挂在菜肴上，使得菜肴特别入味，而且蚝油里含有糖分，也会使的菜肴有淡淡的甜味，在凉拌菜的时候，适当减少使用味极鲜和盐，加上一勺蚝油，会让菜肴增色不少。

3、调馅料与腌制食物。在调制水饺馅、包子馅等各种馅料的时候，特别是调制鱼肉馅的时候，加入蚝油会让味道更佳。在腌制各种肉类的时候，加入蚝油，咸鲜味也会更加的浓郁，特别是在使用生粉一起腌制的时候，加入蚝油也会更加出彩。

『贰』 料酒什么时候放比较合适

■料酒

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素，这些您知道吗？现在，让我们一起来对料酒做一个全面的了解。

说起料酒，也许对北方人稍微陌生一些，人们只是把它当作调味品使用。现如今，人们对料酒又多了些了解。比如，在您做菜加热时放些料酒，它会产生一些对人体有益的营养成分，是原来不被您所注意的。

料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。

正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。其实，料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

料酒还能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。

其实料酒不仅仅能去腥除腻，它还可以增加食物的香味。为什么呢？首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。

您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。

有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在3

『叁』 卤水里放白酒好还是料酒好

料酒VS白酒
纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥专发性，会属在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
料酒VS黄酒
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。
料酒VS啤酒
啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。

『肆』 在做卤菜的时候要加料酒吗

不用，但是可以加少许红糖，不但色泽更好，而且味道更好。

『伍』 白酒和卤料一起煮可以吗

是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能够使卤料的味道更能与食物相融合
能够使卤料更入味

『陆』 炒菜的时候料酒什么时间放

炒菜，应在起锅抄前喷袭上料酒，过早喷酒，容易挥发。

• 腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。

• 煎鱼、炖肉，可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。

『柒』 做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。
高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

『捌』 卤菜在什么时候添加防腐剂最好

• 出水的时候加硝盐，就是防腐剂，以前都加，但现在已经禁止加了，现在都不加任何防腐剂了

• 连色素和增香的都不加，用的是纯中药卤料，这样做出来的才是环保的，有机的。自己吃着才放心。

『玖』 做卤菜时要加料酒吗

做卤菜的时候需要加料酒的。

卤猪蹄

『拾』 卤菜在什么时候添加防腐剂最好

卤菜的话，最好还是不要加添加剂，添加剂加多了，吃点对人体是不好的